Glosario
Abocado
Término descriptivo para los vinos blancos y secos, donde sin llegar a ser técnicamente dulces tienen una connotación azucarada. Generalmente encontramos sensaciones abocadas en vinos con dosis altas de terpenos como por ejemplo todas las variedades de la familia Traminer.
Acetaldehído
Compuesto volátil resultante de la oxidación del alcohol etílico, siendo el paso previo a la degradación en ácido acético. El aroma principal de dicho compuesto es a manzana podrida y/o laca de uñas.
Acetato de Etilo
Compuesto volátil desarrollado por oxidación del alcohol etílico y con un fuerte aroma a pegamento y barniz.
Acidez
Suma de diferentes ácidos localizados en el mosto y/o en el vino, pudiendo ser acidez fija o volátil: la acidez fija es la suma de los ácidos naturales procedentes de la uva tales como tartárico, málico, cítrico y láctico; la acidez volátil se origina durante la fermentación y/o como consecuencia de alteraciones microbianas, siendo el ácido acético el más importante y responsable de la transformación del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto; se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.
Acidez Total
Suma de la acidez fija y volátil expresada en gramos de ácido tartárico por litro de mosto y/o vino.
Acidificar
Corrección artificial de la acidez mediante la adición de ácido tartárico, cítrico o ascórbico a un vino y/o mosto para corregir un desequilibrio. Normalmente esta técnica se emplea en países cálidos donde los niveles de azúcar son altos y los niveles de ácido son bajos.
Ácido
Componente natural del mosto y/o vino que aporta al medio sensaciones de nervio y frescor. Los ácidos frecuentes son el tartárico, el málico y, en menor medida, el láctico. Durante la degustación se dice que un vino es ácido cuando predomina dicho sabor o bien los niveles de acidez son elevados con PH inferiores a 3,2.
Ácido Acético
Fase final en la oxidación del alcohol etílico a ácido acético, previo paso por etanal (acetaldehído). Se percibe fácilmente con un fuerte olor y sabor a vinagre de jerez. El ácido acético se expresa en gramos de acidez volátil por litro y se considera un defecto en el vino.
Ácido Málico
Acidez natural de la uva con fuerte sabor a manzana verde. Se trata de un ácido fuerte de concentraciones elevadas en zonas climáticas septentrionales donde el ciclo de madurez es lento y a veces incompleto. Durante la fermentación maloláctica las bacterias lácticas transforman dicho ácido en ácido láctico, de gusto más suave y cremoso.
Acuoso
Expresión empleada para vinos diluidos con poco extracto seco y/o bajo grado alcohólico.
Afrutado
Expresión coloquial empleada para describir ciertos vinos con una carga frutal aromática intensa. De todas formas, a nivel técnico todos los vinos son afrutados ya que, por su naturaleza, provienen de la uva siendo esta una fruta en sí. Los vinos elaborados con la variedad Verdejo, Sauvignon Blanc y Gewürztraminer tienen matices afrutados.
Ágil
Expresión empleada para vinos con cierto dinamismo y ligereza como por ejemplo algunos vinos de la variedad Xarel.lo o los vinos de la denominación de origen Muscadet Sèvre et Maine. Normalmente los vinos ágiles suelen ser a la vez frescos, vivaces y con buena acidez.
Agresivo
Expresión empleada para vinos con excesos de acidez, alcohol, amargo y/o alcohol.
Aguja
Categoría de vinos con un bajo contenido en gas carbónico exógeno (añadido) y sin formación de espuma en copa.
Ahilado
Enfermedad del vino provocado por las bacterias lácticas provocando en el vino viscosidad y fuertes amargos por degradación del glicerol. También es conocida como enfermedad de la grasa y se trata de un defecto del vino.
Albariza
Suelos de color blanquecinos de origen calizo típico del marco de Jerez. Los suelos de albariza suelen formar conglomerados (bloques) que retienen perfectamente el agua de las lluvias y conservar la humedad durante todo el año. Son suelos con aspecto a yeso donde las variedades Palomino Fino y Pedro Ximénez se adaptan para la obtención de vinos generosos.
Albumina
Proteína sintética empleada en la industria enológica para la clarificación de algunos vinos previo paso al embotellado del vino.
Alcalino
Término empleado para determinar suelos y vinos con un PH alto o, lo que es lo mismo, una baja acidez. Gustativamente los vinos alcalinos presentan poca intensidad colorante, pocos aromas y son insulsos.
Alcohol
Sustancia química en forma de alcohol etílico o etanol formado durante el proceso de fermentación alcohólica donde las levaduras, del genero saccharomyces, metabolizan los azúcares dando como subproducto etanol. El grado alcohólico en un vino se expresa en la etiqueta mediante porcentaje en volumen, determinando así los gramos de etanol por litro.
Alcohólico
Vino con excesiva graduación. A nivel gustativo se suele emplear la expresión “vino alcohólico” para aquellos vinos donde las sensaciones de alcohol predominan, independientemente del grado alcohólico.
Aldehídos
Compuestos orgánicos derivados de la oxidación del etanol o alcohol etílico en etanal.
Amargo
Uno de los cinco sabores básicos, localizados en la parte posterior de la lengua. El sabor amargo se encuentra en alimentos tales como la tónica, el café, la angostura, la berenjena y las alcachofas.
Ámbar
En vinos blancos se dice que un vino es ámbar cuando hay oxidación de los polifenoles y tonalidad del vino es amarillo ámbar. En algunos casos la tonalidad ámbar responde al carácter varietal como por ejemplo algunos vinos de la variedad Sémillon o Chenin Blanc.
Amontillado
Vino generoso elaborado en el marco de Jerez y Montilla-Moriles que comienza criándose como fino con crianza biológica bajo velo flor, con la variedad Palomino Fino, y posteriormente es encabezado con alcohol vínico para seguir con una crianza oxidativa mediante el sistema de criaderas y soleras. En nariz destacan las notas punzantes de la flor y los frutos secos tales como la avellana.
Ampelografía
Ciencia que estudia las variedades de uva. A través del estudio ampelográfico de las distintas variedades podremos conocer con precisión su origen, la genética, forma de la planta, apariencia del racimo, arquitectura de las hojas y las enfermedades más propensas. Pierre Galet fue uno de los ampelógrafos franceses pioneros en la investigación.
Amplio
Término empleado en la degustación para designar un vino lleno de matices.
Añada
Término legal que describe el año en que tuvo lugar la vendimia. Todos los vinos tranquilos de calidad deben expresar el concepto añada en su etiqueta.
Añejo
Cualquier vino sometido a un proceso de crianza en madera o en botella con un mínimo de 24 meses.
Animal
Término descriptivo en la degustación para describir vinos con un fuerte aroma animal (zorro, pelo de jabalí, carne fresca, sangre). El aroma animal en muchas ocasiones es síntoma de evolución en algunos vinos por lo que es considerado un aroma terciario. En otros casos corresponde a las variedades como por ejemplo los vinos elaborados con la variedad Sangiovese.
Antocianos
Pertenecen al grupo de los flavonoides y son las sustancias colorantes (polifenoles) localizadas en la piel de las uvas tintas las que darán el característico color rojo al vino tinto.
Ardiente
Término que describe la sensación de causticidad en vinos de normalmente grado alcohólico elevado.
Arista
Término descriptivo en vinos donde un componente (verdor, acidez, tanicidad, etc.) destaca sobre el resto.
Armónico
Término descriptivo para vinos que son equilibrados en su conjunto.
Aroma
Componentes volátiles procedentes de la propia uva (aromas primarios), de la fermentación alcohólica (aromas secundarios) y de la crianza (aromas terciarios). A través de los aromas podemos detectar la variedad, el sistema de vinificación, la madurez de la uva, el tipo de crianza, los defectos del vino, etc.
Arroba
Unidad de medida de volumen empleada en algunos lugares de España como por ejemplo el marco de Jerez. Una arroba de vino equivale a 16 litros.
Arrope
Mosto concentrado obtenido por deshidratación del mismo y que es utilizado en algunos casos para agregar en vinos naturalmente dulces.
Áspero
Término empleado durante la degustación para designar vinos herbáceos generalmente procedentes de una vinificación con raspón o una falta de madurez.
Astringencia
Sensación táctil de sequedad, rugosidad o aspereza provocada por los taninos (polifenoles) cuando son verdes o muy concentrados. Un exceso de madera también puede contribuir en un vino final astringente ya que la madera también tiene taninos.
Ataque
Primeras sensaciones que percibimos al degustar un vino. El sabor dulce suele ser la primera sensación detectado por las papilas gustativas.
Aterciopelado
Sensación táctil que describe un vino fino y sedoso.
Autolisis
Proceso en el cual las levaduras muertas permanecen en el medio (vino) enriqueciendo el vino en gustos y aromas. Una levadura muerta en el vino es conocida como lías finas. La autolisis es un fenómeno que ocurre con los vinos espumosos elaborados por método champenoise.
Azúcar
Componente presente en el mosto (glucosa y fructosa) que con la acción de las levaduras del género saccharomyces transformarán las moléculas de azúcar en etanol y anhídrido carbónico. A medida que la uva vaya ganando en madurez más rica en azúcar será.
Azúcar Residual
Resto de azúcar sin fermentar. Normalmente los vinos tranquilos suelen tener unos 2 gramos por litro de azúcar residual.
Azufre
Sustancia química empleada en la industria enológica como medida antiséptica y antibacteriana, imprescindible en muchos casos para la conservación del vino durante todas sus etapas del proceso hasta el embotellado. Aromáticamente el azufre tiende a ser muy picante y profundo, mientras que en estado reducido puede generar aromas desagradables a huevos podridos (sulfhídricos).