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Acheter Champagne
Le terme français " champagne" a trois significations très différentes. Tout d'abord, la région Champagne est divisée en quatre départements avec une distance de 320 kilomètres du nord au sud et de 150 kilomètres d'est en ouest. D'autre part, l'appellation d'origine contrôlée Champagne qui certifie l'appellation d'origine des vins de Champagne produits dans le département même. Et enfin, le champagne en tant que type de vin différent du Cava, du Crémant, du Sekt et du Prosecco
, entre autres.Processus d'élaboration du champagne
Mais, comment le vin de Champagne est-il élaboré ? La méthode champenoise, également connue sous le nom de méthode traditionnelle, est utilisée pour obtenir le vin de Champagne
. Après la fermentation alcoolique dans des cuves en acier inoxydable ou en bois, le vin est fermenté une seconde fois en bouteille, ce qui lui permet d'acquérir certains avantages aromatiques. Mais regardons de plus près le processus.Les vendanges en ChampagneLe
C.I.V.C. (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne
) détermine la date de début des vendanges, établissant deux dates de récolte différentes.L'un pour les raisins Pinot et l'autre pour le Chardonnay. Normalement, il faut 100 jours après la fin de la floraison pour que les raisins commencent à être récoltés, de sorte que les raisins sont généralement récoltés à la mi-septembre. La Champagne est la seule région de France où les vendanges mécaniques sont interdites. Les raisins sont donc récoltés entièrement à la main. De même, les jours très ensoleillés et pluvieux sont évités pendant la récolte. Chaque maison
décidera du moment de la récolte en fonction de la teneur en sucre et en acidité du moût, sachant que les raisins doivent avoir assez de sucre pour produire entre 10 et 11 degrés d'alcool et assez d'acidité pour obtenir un vin mousseux équilibré.pressurage en Champagne
Ilest essentiel que les raisins soient intacts et en excellente condition lorsqu'ils arrivent au pressoir
.Pendant le cycle de pressurage, le C.I.V.C. établit un rendement maximum de 2550 litres pour 4000 kilos de raisins et trois cycles de pressurage. Le premier cycle de pressage, appelé la Cuvée, permet d'obtenir le moût le plus pur, le plus délicat et de grande qualité. Dans ce pressage, on obtient un maximum de 2050 litres. Ensuite, le deuxième cycle de pressage (première taille) permet d'obtenir 500 litres de moût acide et rugueux. Enfin, il existe un troisième cycle de pressage (deuxième taille) dans lequel le moût est de très mauvaise qualité et est normalement utilisé pour les vins de Champagne
de supermarché.Oxydation et soutirage en ChampagneAu cours de
lavinification, il est important de lutter contre l'oxydation
.L'oxydation est le processus par lequel les enzymes oxydantes attaquent les phénols du vin ou du moût, lui donnant une couleur brune et un goût aigre rappelant les vins de Xérès
. À cette fin, on ajoute au moût du dioxyde de soufre à titre préventif, tandis que le soufre tue les levures indésirables qui provoquent une fermentation incontrôlée. C'est au cours de cette étape que le moût est refroidi pour que les matières en suspension se déposent au fond de la cuve et qu'un soutirage statique a lieu pour éliminer les sédiments.Fermentation alcoolique en
ChampagneUne fois les matières
en suspensionéliminées, le moût est transféré dans une autre cuve où a lieu la fermentation alcoolique
.La fermentation peut avoir lieu par l'ajout de levures sélectionnées du genre saccharomyces ellipsoideus, qui résistent à la fermentation à basse température et à haute pression en bouteille, ou par l'action de levures indigènes adhérant au grain de raisin, bien que cela ne soit pas conseillé, sauf s'il s'agit d'une cuvée
spéciale provenant d'un vignoble spécifique où le comportement des levures indigènes est connu. Pendant la première fermentation, les levures s'acclimatent dans le moût, qui est riche en protéines, vitamines et minéraux, et la fermentation commence, au cours de laquelle les levures transforment le moût en vin et libèrent du dioxyde de carbone. La température pendant la fermentation varie entre 18°C et 20°C et la durée de la fermentation fluctue entre deux semaines et deux mois. Plus le processus de fermentation est lent, plus le vin sera fruité et de qualité. Une fois la première fermentation terminée, le vin présente des arômes de pomme verte, de pêche, de banane, d'amande, de noisette, etc.C'est à ce stade que l'œnologue décidera si le vin doit subir une fermentation malolactique, qui adoucira l'acidité du vin en transformant l'acide malique en acide lactique. Les grandes maisons de Champagne telles que Krug, Salon
et Selosse choisissent de ne pas malolactiser leurs champagnes et ceux-ci deviennent plus acides et plus tranchants dans leur jeunesse et vieillissent mieux avec le temps.Quant à la fermentation alcoolique, en Champagne, il existe différents contenants pour faire fermenter le vin : dans des cuves en acier inoxydable ; dans de rares cas, dans des cuves en fibre de verre ; et dans de vieilles cuves en bois de différentes tailles allant de 225 litres à des fûts de 1000 litres comme le font habituellement les prestigieuses maisons Bollinger ou Krug. Qu'apporte le bois au Champagne? Le vin est plus concentré, plus long et plus profond. Il a été scientifiquement prouvé que le vin de base contient plus de glycérol, ce qui donne au vin des sensations plus riches et plus huileuses, tandis que l'oxydation est plus présente. Les arômes de pain grillé, de café torréfié, de fumée et de noisettes sont typiques des vins de Champagne
vieillis en vieux chêne.
assemblage
en Champagne est l'un des moments les plus transcendants dans lequel le maître de chai impose son style et le caractère de la cave pour son Champagne
.C'est un travail difficile et minutieusement concentré, car les grandes maisons comme Moët & Chandon possèdent des centaines de cuves contenant des vins de 150 communes différentes. Au cours de ce processus, les établissements vinicoles disposent de vins de réserve d'autres millésimes qu'ils utilisent pour leurs assemblages secrets. Néanmoins, l'assemblage est une étape qui définira le futur champagne et le maître de chai doit tenir compte de nombreux facteurs. Le vin sera-t-il élégant si le Pinot et le Chardonnay ne sont pas à des stades de développement différents ? Dois-je essayer de maintenir le style de la cave ou suivre le caractère du millésime ? Comment sera le vin une fois qu'il sera pétillant ? Un vin déséquilibré et immature peut apporter de la fraîcheur à un assemblage lourd, tandis qu'un vin neutre et pâle peut combler le fossé entre les vins doux et lourds d'une cuvée. Enfin, certains vins de certaines communes ne sont pas adaptés à l'assemblage, même s'ils sont individuellement de grands vins de Champagne
.mousse en
ChampagneUne fois que le maître de chai a déterminé l'assemblage des cuvées, celles-ci sont assemblées dans de grandes cuves avant d'être mises en bouteille
.C'est à ce moment que l'on ajoute dans la cuve du sucre et de la levure, appelée liqueur de tirage. Normalement, le ratio est de 22 grammes de sucre par litre de vin et est augmenté de 1,2% d'alcool. Le mélange est ensuite mis en bouteille et bouché avec un bouchon naturel ou un bouchon couronne. Les bouteilles reposent empilées les unes sur les autres en position horizontale dans la cave à une température comprise entre 10 et 12ºC. La seconde fermentation alcoolique durera environ deux semaines et c'est à ce moment que la formation de la mousse se produit grâce à l'action du dioxyde de carbone. Pendant la fermentation, il se forme un sédiment composé des levures mortes qui apportent des effets positifs au champagne. Ce processus, connu sous le nom d'autolyse, consiste à laisser la bouteille pendant un minimum obligatoire de quinze mois pour les vins non millésimés et de trois ans pour les champagnesmillésimés
.Après le vieillissement en bouteille, les bouteilles sont placées côté bouchon sur des casiers. Ils sont initialement placés à un angle de 45° et périodiquement tournés d'un huitième de tour jusqu'à ce qu'ils atteignent progressivement les 90° finaux. Cette opération, appelée remuage
, est nécessaire pour permettre aux sédiments (levures mortes) de se déposer sur le bouchon de la bouteille. Aujourd'hui, cette opération est contrôlée par ordinateur.Dégorgement en
ChampagneLe dégorgement
est la dernière étape de l'élaboration duChampagne
.À l'aide d'une machine appelée "Champagel", qui contient un liquide à -28ºC, le col de la bouteille est congelé. De cette façon, lorsque la bouteille est ouverte, une calotte de glace foncée contenant les levures mortes en sort. Il existe encore des vignerons artisans qui se passent totalement de cette machine et font le dégorgement à chaud et à la main.
Le volume de vin mousseux perdu lors du dégorgement est remplacé par l'ajout de vin de base et de sucre. La quantité de sucre ou de liqueur d'expédition déterminera le type de champagne à obtenir, qui est classé comme suit : Extra Brut lorsque la teneur en sucre est comprise entre 0 et 6 grammes par litre ; Brut lorsque la concentration en sucre ne dépasse pas 15 grammes par litre ; Sec lorsque la teneur en sucre est comprise entre 17 et 35 grammes par litre ; Demi-Sec lorsque la quantité de sucre résiduel varie entre 33 et 50 grammes par litre ; et Doux lorsque le champagne
a plus de 50 grammes par litre et est donc inévitablement sucré.Comment lire une étiquette de champagne
?
Il y a beaucoup d'informations sur une étiquette de vin de Champagne: le nom du producteur ; la catégorie du vin selon le dosage ou la liqueur d'expédition ; le millésime s'il s'agit d'un champagne millésimé
; le titre alcoométrique ; le nom de la société civile ; la commune où il est produit ; le pays d'origine France ; le volume nominal ; la catégorie du vin selon les cépages utilisés ; le code d'enregistrement et enfin deux initiales majuscules, mais que signifient ces initiales ?- NM : négociant-manipulant. Une maison de Champagne qui est autorisée à acheter des raisins, du moût ou du vin pour la production de Champagne .
- RM : récoltant-manipulant. Un viticulteur qui élabore et commercialise son champagne à partir de ses propres raisins.
- CM : coopérative-manipulante . Un groupe de vignerons qui forment une coopérative.
- RC : récoltant-coopérateur . Un viticulteur qui livre ses raisins à la coopérative pour qu'ils soient transformés en vin en vue de leur vente ultérieure.
- MA : marque d'acheteur
Trouvez votre style de champagne....Blanc
de Blancs, Blanc de Noirs et Rosé Lequel choisir ?
Blancs de Blancs
- élaborés exclusivement à partir des variétés blanches de Chardonnay. Dans le passé, un champagne Blanc de Blancs pouvait contenir du Chardonnay, de l'Arbane, du Petit Meslier et du Pinot Blanc. Les champagnes les plus élégants et les plus nobles se trouvent dans la Côte de Blancs, sur les communes d'Avize, de Cramant et du Mesnil . Les vins Blanc de Blancs sont acides, légers, purs, minéraux et avec des parfums grillés et beurrés. Avec le temps en bouteille, ils développent des saveurs grillées, de baies de café et de noix. Quelles sont les meilleures maisons ? Krug, Pierre Peters, Salon, Selosse, Ruinart, Taittinger, Roederer et Billecart-Salmon.
- Blanc de Noirs élaboré exclusivement à partir des variétés rouges Pinot Noir et Pinot Meunier. Ce type de champagne est plus rare que le Blanc de Blancs, bien que les plantations de la variété rouge soient plus nombreuses. Il est évident que nous ne pourrons jamais comparer ces vins à l'élégance et à la subtilité du Blanc de Blancs, mais ils sont incroyables avec la nourriture. Les notes aromatiques typiques des champagnes Blanc de Noirs sont un mélange de notes animales et vertes avec un arôme clair de fruits rouges. Avec le temps en bouteille, certains parfums se développent, rappelant le caramel, le miel, les champignons, la peau et la croûte de fromage. Les communes Grand Cru qui produisent les meilleurs exemples de Pinot Noir sont Verzy, Verzenay, Bouzy, Ambonnay et Mailly .
- Lerosé est le champagne
- ;
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24,77€
23,55€/ud (-5%)
Parker91 -
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Acheter Champagne
Le terme français " champagne" a trois significations très différentes. Tout d'abord, la région Champagne est divisée en quatre départements avec une distance de 320 kilomètres du nord au sud et de 150 kilomètres d'est en ouest. D'autre part, l'appellation d'origine contrôlée Champagne qui certifie l'appellation d'origine des vins de Champagne produits dans le département même. Et enfin, le champagne en tant que type de vin différent du Cava, du Crémant, du Sekt et du Prosecco
, entre autres.Processus d'élaboration du champagne
Mais, comment le vin de Champagne est-il élaboré ? La méthode champenoise, également connue sous le nom de méthode traditionnelle, est utilisée pour obtenir le vin de Champagne
. Après la fermentation alcoolique dans des cuves en acier inoxydable ou en bois, le vin est fermenté une seconde fois en bouteille, ce qui lui permet d'acquérir certains avantages aromatiques. Mais regardons de plus près le processus.Les vendanges en ChampagneLe
C.I.V.C. (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne
) détermine la date de début des vendanges, établissant deux dates de récolte différentes.L'un pour les raisins Pinot et l'autre pour le Chardonnay. Normalement, il faut 100 jours après la fin de la floraison pour que les raisins commencent à être récoltés, de sorte que les raisins sont généralement récoltés à la mi-septembre. La Champagne est la seule région de France où les vendanges mécaniques sont interdites. Les raisins sont donc récoltés entièrement à la main. De même, les jours très ensoleillés et pluvieux sont évités pendant la récolte. Chaque maison
décidera du moment de la récolte en fonction de la teneur en sucre et en acidité du moût, sachant que les raisins doivent avoir assez de sucre pour produire entre 10 et 11 degrés d'alcool et assez d'acidité pour obtenir un vin mousseux équilibré.pressurage en Champagne
Ilest essentiel que les raisins soient intacts et en excellente condition lorsqu'ils arrivent au pressoir
.Pendant le cycle de pressurage, le C.I.V.C. établit un rendement maximum de 2550 litres pour 4000 kilos de raisins et trois cycles de pressurage. Le premier cycle de pressage, appelé la Cuvée, permet d'obtenir le moût le plus pur, le plus délicat et de grande qualité. Dans ce pressage, on obtient un maximum de 2050 litres. Ensuite, le deuxième cycle de pressage (première taille) permet d'obtenir 500 litres de moût acide et rugueux. Enfin, il existe un troisième cycle de pressage (deuxième taille) dans lequel le moût est de très mauvaise qualité et est normalement utilisé pour les vins de Champagne
de supermarché.Oxydation et soutirage en ChampagneAu cours de
lavinification, il est important de lutter contre l'oxydation
.L'oxydation est le processus par lequel les enzymes oxydantes attaquent les phénols du vin ou du moût, lui donnant une couleur brune et un goût aigre rappelant les vins de Xérès
. À cette fin, on ajoute au moût du dioxyde de soufre à titre préventif, tandis que le soufre tue les levures indésirables qui provoquent une fermentation incontrôlée. C'est au cours de cette étape que le moût est refroidi pour que les matières en suspension se déposent au fond de la cuve et qu'un soutirage statique a lieu pour éliminer les sédiments.Fermentation alcoolique en
ChampagneUne fois les matières
en suspensionéliminées, le moût est transféré dans une autre cuve où a lieu la fermentation alcoolique
.La fermentation peut avoir lieu par l'ajout de levures sélectionnées du genre saccharomyces ellipsoideus, qui résistent à la fermentation à basse température et à haute pression en bouteille, ou par l'action de levures indigènes adhérant au grain de raisin, bien que cela ne soit pas conseillé, sauf s'il s'agit d'une cuvée
spéciale provenant d'un vignoble spécifique où le comportement des levures indigènes est connu. Pendant la première fermentation, les levures s'acclimatent dans le moût, qui est riche en protéines, vitamines et minéraux, et la fermentation commence, au cours de laquelle les levures transforment le moût en vin et libèrent du dioxyde de carbone. La température pendant la fermentation varie entre 18°C et 20°C et la durée de la fermentation fluctue entre deux semaines et deux mois. Plus le processus de fermentation est lent, plus le vin sera fruité et de qualité. Une fois la première fermentation terminée, le vin présente des arômes de pomme verte, de pêche, de banane, d'amande, de noisette, etc.C'est à ce stade que l'œnologue décidera si le vin doit subir une fermentation malolactique, qui adoucira l'acidité du vin en transformant l'acide malique en acide lactique. Les grandes maisons de Champagne telles que Krug, Salon
et Selosse choisissent de ne pas malolactiser leurs champagnes et ceux-ci deviennent plus acides et plus tranchants dans leur jeunesse et vieillissent mieux avec le temps.Quant à la fermentation alcoolique, en Champagne, il existe différents contenants pour faire fermenter le vin : dans des cuves en acier inoxydable ; dans de rares cas, dans des cuves en fibre de verre ; et dans de vieilles cuves en bois de différentes tailles allant de 225 litres à des fûts de 1000 litres comme le font habituellement les prestigieuses maisons Bollinger ou Krug. Qu'apporte le bois au Champagne? Le vin est plus concentré, plus long et plus profond. Il a été scientifiquement prouvé que le vin de base contient plus de glycérol, ce qui donne au vin des sensations plus riches et plus huileuses, tandis que l'oxydation est plus présente. Les arômes de pain grillé, de café torréfié, de fumée et de noisettes sont typiques des vins de Champagne
vieillis en vieux chêne.
assemblage
en Champagne est l'un des moments les plus transcendants dans lequel le maître de chai impose son style et le caractère de la cave pour son Champagne
.C'est un travail difficile et minutieusement concentré, car les grandes maisons comme Moët & Chandon possèdent des centaines de cuves contenant des vins de 150 communes différentes. Au cours de ce processus, les établissements vinicoles disposent de vins de réserve d'autres millésimes qu'ils utilisent pour leurs assemblages secrets. Néanmoins, l'assemblage est une étape qui définira le futur champagne et le maître de chai doit tenir compte de nombreux facteurs. Le vin sera-t-il élégant si le Pinot et le Chardonnay ne sont pas à des stades de développement différents ? Dois-je essayer de maintenir le style de la cave ou suivre le caractère du millésime ? Comment sera le vin une fois qu'il sera pétillant ? Un vin déséquilibré et immature peut apporter de la fraîcheur à un assemblage lourd, tandis qu'un vin neutre et pâle peut combler le fossé entre les vins doux et lourds d'une cuvée. Enfin, certains vins de certaines communes ne sont pas adaptés à l'assemblage, même s'ils sont individuellement de grands vins de Champagne
.mousse en
ChampagneUne fois que le maître de chai a déterminé l'assemblage des cuvées, celles-ci sont assemblées dans de grandes cuves avant d'être mises en bouteille
.C'est à ce moment que l'on ajoute dans la cuve du sucre et de la levure, appelée liqueur de tirage. Normalement, le ratio est de 22 grammes de sucre par litre de vin et est augmenté de 1,2% d'alcool. Le mélange est ensuite mis en bouteille et bouché avec un bouchon naturel ou un bouchon couronne. Les bouteilles reposent empilées les unes sur les autres en position horizontale dans la cave à une température comprise entre 10 et 12ºC. La seconde fermentation alcoolique durera environ deux semaines et c'est à ce moment que la formation de la mousse se produit grâce à l'action du dioxyde de carbone. Pendant la fermentation, il se forme un sédiment composé des levures mortes qui apportent des effets positifs au champagne. Ce processus, connu sous le nom d'autolyse, consiste à laisser la bouteille pendant un minimum obligatoire de quinze mois pour les vins non millésimés et de trois ans pour les champagnesmillésimés
.Après le vieillissement en bouteille, les bouteilles sont placées côté bouchon sur des casiers. Ils sont initialement placés à un angle de 45° et périodiquement tournés d'un huitième de tour jusqu'à ce qu'ils atteignent progressivement les 90° finaux. Cette opération, appelée remuage
, est nécessaire pour permettre aux sédiments (levures mortes) de se déposer sur le bouchon de la bouteille. Aujourd'hui, cette opération est contrôlée par ordinateur.Dégorgement en
ChampagneLe dégorgement
est la dernière étape de l'élaboration duChampagne
.À l'aide d'une machine appelée "Champagel", qui contient un liquide à -28ºC, le col de la bouteille est congelé. De cette façon, lorsque la bouteille est ouverte, une calotte de glace foncée contenant les levures mortes en sort. Il existe encore des vignerons artisans qui se passent totalement de cette machine et font le dégorgement à chaud et à la main.
Le volume de vin mousseux perdu lors du dégorgement est remplacé par l'ajout de vin de base et de sucre. La quantité de sucre ou de liqueur d'expédition déterminera le type de champagne à obtenir, qui est classé comme suit : Extra Brut lorsque la teneur en sucre est comprise entre 0 et 6 grammes par litre ; Brut lorsque la concentration en sucre ne dépasse pas 15 grammes par litre ; Sec lorsque la teneur en sucre est comprise entre 17 et 35 grammes par litre ; Demi-Sec lorsque la quantité de sucre résiduel varie entre 33 et 50 grammes par litre ; et Doux lorsque le champagne
a plus de 50 grammes par litre et est donc inévitablement sucré.Comment lire une étiquette de champagne
?
Il y a beaucoup d'informations sur une étiquette de vin de Champagne: le nom du producteur ; la catégorie du vin selon le dosage ou la liqueur d'expédition ; le millésime s'il s'agit d'un champagne millésimé
; le titre alcoométrique ; le nom de la société civile ; la commune où il est produit ; le pays d'origine France ; le volume nominal ; la catégorie du vin selon les cépages utilisés ; le code d'enregistrement et enfin deux initiales majuscules, mais que signifient ces initiales ?- NM : négociant-manipulant. Une maison de Champagne qui est autorisée à acheter des raisins, du moût ou du vin pour la production de Champagne .
- RM : récoltant-manipulant. Un viticulteur qui élabore et commercialise son champagne à partir de ses propres raisins.
- CM : coopérative-manipulante . Un groupe de vignerons qui forment une coopérative.
- RC : récoltant-coopérateur . Un viticulteur qui livre ses raisins à la coopérative pour qu'ils soient transformés en vin en vue de leur vente ultérieure.
- MA : marque d'acheteur
Trouvez votre style de champagne....Blanc
de Blancs, Blanc de Noirs et Rosé Lequel choisir ?
Blancs de Blancs
- élaborés exclusivement à partir des variétés blanches de Chardonnay. Dans le passé, un champagne Blanc de Blancs pouvait contenir du Chardonnay, de l'Arbane, du Petit Meslier et du Pinot Blanc. Les champagnes les plus élégants et les plus nobles se trouvent dans la Côte de Blancs, sur les communes d'Avize, de Cramant et du Mesnil . Les vins Blanc de Blancs sont acides, légers, purs, minéraux et avec des parfums grillés et beurrés. Avec le temps en bouteille, ils développent des saveurs grillées, de baies de café et de noix. Quelles sont les meilleures maisons ? Krug, Pierre Peters, Salon, Selosse, Ruinart, Taittinger, Roederer et Billecart-Salmon.
- Blanc de Noirs élaboré exclusivement à partir des variétés rouges Pinot Noir et Pinot Meunier. Ce type de champagne est plus rare que le Blanc de Blancs, bien que les plantations de la variété rouge soient plus nombreuses. Il est évident que nous ne pourrons jamais comparer ces vins à l'élégance et à la subtilité du Blanc de Blancs, mais ils sont incroyables avec la nourriture. Les notes aromatiques typiques des champagnes Blanc de Noirs sont un mélange de notes animales et vertes avec un arôme clair de fruits rouges. Avec le temps en bouteille, certains parfums se développent, rappelant le caramel, le miel, les champignons, la peau et la croûte de fromage. Les communes Grand Cru qui produisent les meilleurs exemples de Pinot Noir sont Verzy, Verzenay, Bouzy, Ambonnay et Mailly .
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