VinoLoverDarle prioridad a la fruta y la calidad de la uva. Buscar que los vinos transmitan las expresiones del terruño, a través de una agricultura respetuosa con la naturaleza, ecológica y biodinámica. Paula Fernández, enóloga de la bodega Dominio do Bibei, asentada en la Ribeira Sacra, explica en esta entrevista con Gourmet Hunters las máximas detrás de este proyecto, que nos ofrece vinos finos, auténticos, elegantes y equilibrados.
¿Cómo definirías la filosofía detrás de la bodega Dominio do Bibei?
Mantenemos la idea primigenia de vinos finos, delicados, minerales y elegantes. Nuestro proyecto surge en 2002, a partir de la ilusión de un pequeño grupo de personas cuyos orígenes están precisamente en aquel terruño y que el camino de la vida les ha llevado de vuelta. Dominio do Bibei es un trozo de tierra único enmarcado en un paisaje. La filosofía es interpretar y transmitir el terruño de Dominio do Bibei, y para ello apostamos por las castas autóctonas del lugar, variedades de uva con siglos de adaptación al terreno. Calidad de la uva, prioridad a la fruta, la clave de un gran vino es fruto estricto y puro de un viñedo superior. Buscamos sacar la máxima pureza de la tierra, y para ello seguimos los principios de la agricultura ecológica y biodinámica. Lo único que hacemos en la bodega es intervenir para preservar de la mejor manera posible ese fruto obtenido.
¿Qué importancia tiene el terruño en los vinos de la Bodega Dominio do Bibei?
El proyecto gira en torno a la búsqueda de la expresión del terruño, que es de vital importancia. Practicamos una viticultura de respeto a la naturaleza y buscamos transmitir de la manera más elegante y sutil posible en forma de vino, todo lo que nos rodea. Creemos que nuestro terruño puede evolucionar y progresar siempre que nosotros tengamos la capacidad de comprenderlos, observarlos e interpretarlos dejando que se expresen al mejor nivel para hacer vinos que expresen lugar, zona y añada.
¿Qué sistema de construcción han utilizado para adaptar sus viñedos a las pendientes del paisaje?
Hemos respetado la construcción tradicional del territorio, nuestros ancestros utilizaban los “sucalcos” o terrazas vitícolas, estos esculpen y decoran las pendientes sobre el río Bibei. Los sucalcos o socalcos son muros que forman bancales en terrenos de mucha pendiente, para que las tierras no sean arrastradas por las lluvias torrenciales. Esta curiosa forma de cultivo está aconsejada por la experiencia e impuesta por la necesidad. Han sido piezas claves en el desarrollo del cultivo de la vid en toda la Ribeira Sacra. Para la creación de esos bancales primero levantamos los muros de contención y después estos se rellenan con tierra. Puede ser tierra traída de otros lugares o en ocasiones se rehace la tierra con mezcla de escobas o xestas, tojo y abono de ganado. Estamos ante terrenos de difícil acceso y en ocasiones difíciles de mecanizar. Esta viticultura requiere de mucha mano de obra, ya solo teniendo en cuenta lo escarpado del terreno uno se hace idea de la dureza del trabajo.
¿Qué cualidades específicas le aporta a sus vinos el hecho de ser producidos en altura?
La frescura es una de las principales cualidades de nuestros vinos, tienen un buen equilibrio acidez y alcohol, gran acumulación de aromas, sabores y taninos. Nuestros viñedos tienen una mayor radiación solar durante el día, eso permite una correcta maduración con una buena concentración de azúcares y polifenoles. El contraste de las temperaturas diurnas y nocturnas favorece la maduración lenta y mantiene la acidez. Pero estas cualidades también vienen marcadas por el origen de los suelos en los que se asientan nuestros viñedos, de origen granítico en su mayoría, aunque también hay zonas de pizarra, así como por el manejo que hacemos de la vegetación evitando en todo momento exposiciones intensas sobre la uva. La altura es nuestro paisaje y se transmite en nuestros vinos en forma de frescor, austeridad, intensidad y delineación.
¿Qué lugar ocupa la gravedad en sus procesos de producción?
Para aquellos que no conozcan la bodega, la construcción de la misma ha tratado de potenciar el paisaje cediendo todo el protagonismo a los valores intrínsecos del entorno e intervenir de un modo anónimo. Con la premisa de que la bodega pudiera dialogar con las preexistencias naturales y buscando su integración completa en el paisaje, ésta se construye fragmentando los distintos edificios y distribuyendolos en la fuerte pendiente de modo escalonado. Esta estrategia conceptual, basada en el sistema tradicional de construcción en desniveles, nos permitió impactar lo mínimo en el panorama visual y resolver con acierto nuestra intención de utilizar la gravedad como sistema de producción del vino. Por tanto, la gravedad no es que ocupe un lugar importante en la elaboración de nuestros vinos, sino que define nuestra forma de elaborar. Distintos procesos como el llenado de los troncocónicos, el desfangado, el llenado de barricas, hasta el coupage final de los vinos se hace por gravedad sin aplicar ningún tipo de bombeo y evitando que el vino sufra alteraciones por el movimiento. El objetivo del trabajo con gravedad es mejorar la calidad del vino en todo el sistema de elaboración.
¿Cuáles creen que son los atributos más destacables de su vino blanco con crianza Lapola, de su vino tinto reserva Lalama, y de su vino tinto reserva Lacima?
El vino blanco Lapola es un vino de añada por su tensión y frescura, es refinado y con vocación de guarda con el tiempo gana en profundidad y delicadeza. Un vino puramente de terruño. Lalama es el vino que representa al Bibei más tradicional, pero con cierto refinamiento. Es un vino fino de gran complejidad y equilibrio. Lacima es un tinto exclusivo, único e irrepetible procedente de varios viñedos de la zona que destacaron desde el inicio por su particular suelo, buscamos reflejar ese terruño en cada botella de Lacima, vino fluido, elegante fresco y mineral que lo acerca a los blancos, pero sin olvidar la complejidad de los tintos. En todos ellos destacaría su buen potencial de guarda.
¿Cómo se perfilan de cara al mercado interno y externo?
La actual pandemia está afectando al sector del vino mundial, las ventas se reducen pues gran número de restaurantes permanecen cerrados. Es una situación insólita y esperamos entrar en la normalidad lo antes posible. Pretendemos seguir creciendo tanto en el mercado interior como en el exterior, deseamos que pronto podamos viajar para visitar y apoyar a nuestros actuales colaboradores.
¿Qué podemos esperar de la bodega Dominio do Bibei en los próximos años?
Pretendemos seguir mejorando con el paso de los años, aprender de nuestros errores y reciclarnos. Conocer mejor nuestras viñas, elaborar vinos que emocionen, seguir creando vida en el valle del Bibei recuperando viñas viejas y continuar plantando nuevos viñedos. También seguir fieles a nuestros principios de elaborar vinos finos, elegantes y minerales.
¿Podremos encontrarnos en el futuro próximo con un vino sin sulfitos añadidos?
El vino necesita tiempo y dedicación, estamos trabajando muy al detalle para poder bajar los niveles de sulfuroso, pero siempre con prudencia. Puede ser que seamos capaces de hacer un vino sin sulfitos.
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