VinoLoverFabio Bartolomei empezó a producir vino en 2003 como un simple pasatiempo. Hoy produce unas 30.000 botellas al año de doce variedades distintas de los Vinos Ambiz en El Tiemblo, en la Sierra de Gredos, a una hora al oeste de Madrid. Para él, la receta es muy clara: Cepas sanas y libres de químicos, proporcionan vinos naturales igual de sanos, además de equilibrados y expresivos de su terroir. Su combinación de experimentación, espontaneidad y respeto absoluto hacia la naturaleza, ofrece vinos auténticos y sinceros que nunca dejan de sorprendernos. En esta entrevista exclusiva con Gourmet Hunters, nos cuenta todo acerca de su proyecto.
¿Cómo fue tu acercamiento al mundo del vino y cómo nació Vinos Ambiz?
Siempre he vivido con el vino en casa desde pequeño, ya que mis padres son italianos y bebían vino con las comidas. Así que como consumidor de vino, nunca he tenido un ‘acercamiento’ en concreto, sino que el vino siempre ha estado allí. Empecé a hacer vino en el año 2003, como hobby o pasatiempo durante los fines de semana. Conocí a un señor mayor que tenía una viña y me dejó cuidar de una parcela de Airén. Me enseñó a podar y demás labores. El primer año hice unas 200 botellas, para consumo propio y de amigos. Cada año hacía más cantidad de vino, ya que me gustaba mucho la viticultura y el proceso de hacer vino. Fue en el 2009 cuando fui “descubierto” por un importador americano y me contó que yo estaba haciendo vino natural sin saberlo. En el 2013 se creó Vinos Ambiz SL, para dar una forma jurídica al proyecto, ya que no podía seguir adelante como antes como individuo.
¿Cómo describirías la filosofía detrás de este proyecto?
La filosofía básica detrás de Vinos Ambiz es el respeto por la naturaleza y el medio ambiente. Rechazo totalmente el uso de productos químicos en los viñedos y en la bodega. Me refiero a herbicidas, pesticidas, fungicidas, insecticidas, y en general cualquier tipo de veneno. Tampoco uso abonos químicos. El uso de estas substancias contamina las aguas, el terreno y hasta la atmósfera. Matan los microorganismos que viven en el suelo y en las raíces de las viñas. Estoy harto de esperar a que nuestros líderes políticos tomen medidas para solucionar el problema de la contaminación y del medio ambiente. Yo trato de proporcionar a las cepas un suelo vivo y sano y naturalmente lleno de nutrientes, que las cepas sabrán extraer. De esta manera, me proporcionan uvas y mostos sanos y equilibrados. Y con esa materia prima, se puede hacer un vino natural sano, limpio, equilibrado, sabroso y expresivo de su terroir.
¿Por qué la apuesta por los vinos naturales?
Por tres motivos fundamentales: Por el medio ambiente, por la salud, y porque el vino sabe mucho mejor y expresa el terroir mejor que los vinos químicos.
¿Qué cualidades hacen destacar a sus vinos? ¿Qué podemos esperar de ellos?
La calidad de mis uvas, y la nula intervención en bodega con sustancias, hace que mis vinos sean vivos, naturales, expresivos y hasta sorprendentes (para personas que no conocen los vinos naturales). Me gusta pensar que cada vino que hago expresa la variedad de uva y la climatología del año y el entorno físico (Sierra de Gredos) de manera fiel y auténtica.
¿Con qué variedades de uva trabajan?
Las variedades tintas son la Garnacha (muy emblemática de Sierra de Gredos) y Tempranillo, mientras que las blancas Albillo Real (también muy típica de Gredos), Chasselas Doré, Chelva, Airén, Malvar, Villanueva y Moscatel.
¿Por qué esa enorme variedad de vinos que ofreces donde, a partir de una misma variedad de uva, podemos encontrar diferentes vinos? ¿Es importante la experimentación para ti?
Sí, la experimentación es muy importante para mi. Cada año hago algunas. Se trata de descubrir si un vino se expresa mejor. Por ejemplo, fermentando en acero, tinaja, madera, hormigón, plástico,… ¿Con control de temperatura o no? ¿Con cuántos días de maceración? De esta forma descubro lo que funciona mejor. Si funciona repito al año siguiente. Si no funciona, no pasa nada, simplemente tomo nota y no repito.
¿Qué importancia tiene el terroir en sus vinos?
¡Muchísimo! Es la esencia de mis vinos. No tendría sentido para mi hacer vinos de otra manera, que no expresaran el terroir. Sería como imitar a la industria, manufacturando un producto que se llama ‘vino’ pero que es simplemente un producto fabricado según una receta, usando ingredientes y procesos innecesarios.
¿Qué nos puedes compartir acerca de su proceso de elaboración?
Se trata de mínima intervención. En general, para todas las variedades de uva, la elaboración es así:
- Pisar los racimos enteros con los pies
- Pasarlos por la estrujadora manual
- Macerar con los hollejos (en tinaja, acero o madera)
- Prensar
- Fermentar/criar en tinaja, acero o madera
- Trasvases
- Embotellar
No uso sulfitos ni ninguna otra substancia. Trato de reducir al máximo el uso de maquinaria eléctrica, y hacer lo máximo posible manualmente.
¿Cuántas botellas producen al año?
Unas 30,000. De unos 12 vinos diferentes.
¿Qué podemos esperar de Vinos Ambiz en el futuro?
¡Muchas cosas! En estos momentos estoy ‘cociendo’ un mega-proyecto, que abarca varios temas (incluido la elaboración de más productos de la Sierra de Gredos, un proyecto de recuperación y reutilización de botellas, una escuela de vinos naturales (¡Que ya está en marcha!), colaboración con productores/cultivadores, etc… De momento es un ‘Work in Progress’, hay aspectos que van avanzando, y otros que de momento quedan en el tintero!. En cuanto a los vinos del 2020, tocando madera, puedo decir que prometen. Voy a tener muchos espumosos (Pet Nat) este año, como también blanco, rosado y tinto.
VinoLover
