VinoLoverEl vino blanco es un gran favorito para consumir en verano, gracias a su frescura y ligereza. Pero, ¿cuánto sabes acerca de este tipo de vino? Aquí te explicamos todo lo que debes saber sobre el vino blanco.
El vino blanco es una bebida alcohólica resultante de la fermentación alcohólica del mosto procedente de variedades blancas y tintas del género vitis vinífera.
Las variedades blancas más relevantes en el panorama vinícola mundial son: Chardonnay originaria de la región de Borgoña; Sauvignon Blanc autóctona del Loire y de Burdeos; Riesling es la variedad estrella en Alemania; Viura en La Rioja y Penedés; Grüner Veltliner en Austria; Gewürztraminer de la que se obtienen vinos altamente aromáticos en la región de Alsacia; y Albariño en Rías Baixas, Galicia.
Examinando la morfología de las uvas blancas…
Las uvas blancas a diferencia de las tintas, tienen la piel de un color amarillo verdoso. Es por ello que las variedades blancas no sufren el envero como lo hacen las tintas, momento el cual cambian de color verde a rojo-azulado durante el periodo de envero o agostamiento.
Los hollejos de la uva blanca son ricos en flavonas, responsables de las fracciones aromáticas que luego encontramos en los vinos blancos, y taninos. En el interior, las pepitas presentan sustancias aceitosas y taninos.
Por último, la pulpa es rica en agua, azúcares y ácidos orgánicos como el tartárico, málico y succínico. Gracias a los azúcares localizados en la pulpa el mosto, con la acción de las levaduras del genero saccharomyces, se transforma en vino blanco.
¿Cómo se elaboran los vinos blancos tradicionalmente?
Para la elaboración de un vino blanco, todo comienza en el viñedo con la vendimia durante los meses de verano que van desde principios de agosto hasta finales septiembre, en función de la región vinícola.
Las zonas más septentrionales (norte) gozan de un clima más frío y moderado lo que afecta al retraso del periodo de cosecha donde la uva madura lentamente. Alcanzada la concentración de azúcares y acidez deseados en la uva, se procede a la vendimia manual en cajas y es transportada directamente a bodega.
Recepcionada la vendimia en bodega, se descarga ésta en la prensa horizontal neumática ya sea manualmente vaciando una a una las cajas o bien por cinta transportadora. Generalmente durante este paso, se introduce la vendimia entera sin despalillar en la prensa ya que durante el ciclo de prensado los raspones ayudan a que las uvas no se compacten y por tanto un buen drenaje del mosto.
En caso contrario, existe la posibilidad de despalillar la vendimia aunque es del todo desaconsejable. A continuación, comienza el prensado durante el cual se procede a varios ciclos en los que se aumenta progresivamente la presión a lo largo el tiempo. El mosto desprendido durante la prensada, se conduce mediante una bomba centrífuga de pistón a depósitos de acero inoxidable.
Las primeras fracciones de mosto son muy ricas en azúcares y aromas, mientras que a medida que vamos aumentando la presión el mosto es más generoso en taninos y sustancias verdes.
A continuación, se procede al desfangado estático en frío en depósitos de inoxidable. Se aplica frío y normalmente se agregan agentes clarificantes como la bentonita, caseína o gelatina de pescado que ayudan a separar bien los fangos del mosto (materias solidas en suspensión) por sedimentación.
El desfangado suele durar 24 horas y se necesitan una temperatura inferior a los 10ºC. Transcurrido el tiempo, se trasiega el mosto a depósitos de fermentación procurando bombear sólo la parte clara del depósito libre de sedimentos.
Es ahora cuando con la siembra de levaduras saccharomyces cerevisiae arranca la fermentación alcohólica transformándose el mosto en vino blanco y como subproducto las levaduras desprenden gas carbónico (CO2).
El proceso de fermentación necesita una temperatura alrededor de los 17ºC. Durante este proceso, las levaduras transforman los azúcares en alcohol.
En ocasiones, a mitad de la fermentación suele recomendarse un trasiego a un nuevo depósito con tal de airear el mosto-vino y reavivar la cinética fermentativa ya que el desprendimiento de dióxido de carbono generado por las mismas levaduras genera un medio anaeróbico impropio para la adecuada fermentación.
Finalizada la fermentación alcohólica, se trasiega el vino blanco a otro depósito obviando las partes bajas del depósito donde se encuentran las madres (lías gruesas) resultantes de la fermentación, las cuales se descartan durante el proceso de vinificación.
A partir de entonces exista la posibilidad de incurrir en la fermentación maloláctica, aunque solo ocurre rara vez para aquellos vinos con excesiva acidez propia de regiones muy frías y variedades con exceso de málico como por ejemplo los vinos blancos base de Champagne.
Si obviamos este proceso, el vino blanco entra en un periodo de reposo y estabilización durante los próximos 3-6 meses.
Es durante este periodo cuando el bodeguero tiene la opción de elaborar un vino blanco joven o bien un blanco con crianza si decide criar el vino blanco en barricas de roble o depósitos grandes de madera.
Antes del embotellado, el vino blanco se estabiliza tartáricamente mediante la acción del frío. Se lleva el vino a temperaturas que oscilan entre los 2 y 5ºC, lo que provoca la cristalización del ácido tartárico en sales de bitartrato potásico.
Este proceso es recomendable si posteriormente se quiere evitar la dispersión de sales en forma de flóculos al enfriar el vino una vez comercializado.
A continuación, se filtra el vino a través de una superficie porosa mediante un filtro de placas o bien tierras diatomeas con la finalidad de retener las sustancias suspendidas en el vino blanco como bacterias y levaduras, entre otras, y así obtener un vino blanco más estable biológicamente.
Finalmente el vino blanco ya está listo para el embotellado y su comercialización.
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