VinoLoverEn nuestro viaje en busca de conocerlo todo acerca del txakolí, hemos entrevistado a una de las personas que más sabe sobre el tema, Asier Dañobeitia, miembro del panel de cata de la DO Bizkaiko Txakolina. En esta entrevista, nos explica de dónde viene la palabra ‘txakoli’, cuáles son los orígenes de esta bebida tan arraigada a su territorio, qué es lo que la hace tan especial y qué podemos esperar de ella a futuro.
¿Qué significa Txakoliña?
Es una contracción que tenemos en Euskadi, Txakoliña es “etxean eginda”, hecho en casa, justo para casa, porque habitualmente el txakoli era un producto que solo se tomaba en casa, se realizaba en casa como un alimento más. Era una economía de subsistencia. Pero las primeras evidencias de nuestro txakoli, tanto en Guipúzcoa, Vizcaya y Álava, ya van desde 1600 y a finales del siglo XIX, a comienzos del siglo XX, antes de la filoxera, teníamos 2800 hectáreas de viñedo. Luego ya llegó la filoxera, se destruyó todo y ahora tenemos 400 hectáreas de txakoli en Bizkaia, otras 400 en Guipúzcoa y no llega a 100 en Álava. Pero la palabra txacoliña significa etxean eginda, que luego se contrae y es etxean eginda, porque las contracciones en nuestro maravilloso idioma son algo muy habitual. Etxean eginda.
¿Qué destacas del txakoli?
Sin lugar a dudas, la acidez, que le da una juventud eterna. Es juventud eterna.
¿Puede decirse que el txakoli está entre los mejores vinos del mundo?
Se puede considerar que es uno de los grandes vinos del mundo, de hecho, le han dado el premio al Zura como el mejor vino blanco del mundo el año pasado. O sea, están las evidencias.
¿Qué puede esperar del txakoli alguien que lo prueba por primera vez?
Bueno, se puede esperar esos vinos absolutos de rotación, frescos, fragantes, para tomar como aperitivo. Si ya quieres ir un poco a un perfil mucho más gastronómico, te puedes encontrar con unos vinos muchísimo más largos y gastronómicos. Y si ya te quieres ir a las cosas realmente extraordinarias, te puedes encontrar con esos vinos de vino, de flores… Lo puedes tener todo dentro de nuestra denominación.
¿Qué es lo que más te enamora del txakoli?
Lo que más me enamora, sin lugar a dudas, es la singularidad de nuestro vino. La singularidad. Txakoli, somos nosotros, es nuestro carácter, es lo que somos nosotros. Eso es, txakoli, somos nosotros. Somos Vizcaya, Guipúzcoa, Álava, los vascos. Lo que el viento, el mar, la montaña. Eso somos nosotros.
¿Cuáles son tus txakolis preferidos?
Me gusta mucho Txomin Etxaniz porque nos ha puesto en el mapa. Gracias a Txomin Etxaniz, en muchos aspectos, el txakoli se bebe. Me gusta mucho un txakoli de Arabako Txakolina, el UNO, por la singularidad de cómo hace las elaboraciones, su forma de elaborar, su forma de utilizar el viñedo. Luego me gusta mucho Bizkaiko Txakolina, porque hay unas 36 bodegas en esa denominación de origen, que algunas de las cuales son extraordinarias. Tenemos a Gorka Izaguirre la bodega, que está haciendo unas cosas realmente extraordinarias. Tenemos a Bizkai Barne, con Alfredo Egia y con Imanol Garay, que están haciendo cosas brutales, increíbles, de todos los formatos, desde rotación a todo. Por último, tenemos a Doniene Gorrondona, justo en Bakio, con una salinidad, una complejidad, elaboraciones y fermentaciones espontáneas.
¿Cuánto ha cambiado el txakoli a lo largo de su historia?
Ha cambiado, y muchísimo. Yo cuando era un niño -ahora tengo 50 años-, vivía en un caserío donde se hacía txakoli como forma de alimentación. Mis padres hacían txakoli, mis abuelos hacían txakoli. Disfrutamos del txakoli. No había formas de elaborar y se bebía lo que se bebía. Pero ahora mismo estamos en un proceso de revolución impresionante. Estamos teniendo puntuaciones muy altas en todas las guías más importantes del mundo. Y esa acidez que hace jóvenes a nuestros vinos está haciendo que los vinos estén trascendiendo a todo el mundo. Todo el mundo quiere nuestros vinos. Todo el mundo quiere nuestro txakoli.
¿Qué importancia tiene el terroir en el txakoli?
Es fundamental. Es nuestra esencia. Es lo que somos nosotros. Es ese viñedo de 25 grados de pendiente rumbo al sur, donde se elabora el Gorka Izaguirre. Esos viñedos de Zalla, donde elabora Alfredo Egia. Esos vinos tan extraordinarios, en esas dos hectáreas. Esos viñedos donde Oxer elabora en Gernika, en Kortezubi. Esos vinos que elabora Itziar, los vinos de Doniene Gorrondona, con las orientaciones de las laderas a 50 200 metros, justo en Bakio. Es fundamental. Sin eso, no habría txakoli.
¿Se puede gasificar el txakoli?
Bueno, gasificar. Si tú irías a Guetaria y estuvieras tomando el sol en Guetaria con tu familia y tomándote una Gilda y te pides un txakoli ligeramente clasificado, un toque de gas. Te entra bien, amable. Lo disfrutas. ¿Qué más? Es un placer. El vino es placer. Tenemos que disfrutar del placer de beber vino.
¿Te imaginas txakolis de añada antigua en el futuro?
A txakoli de añada antigua. Tenemos una ciudad que nos hace vinos eternamente jóvenes. ¿Cómo no? Lo que pasa es que nuestra historia es muy corta. Por ejemplo, la la denominación Bizkaika Txacolina apareció en el 1994, pero yo estoy seguro que vamos a tener en el futuro txakoli añadas bien antiguas. Esa acidez hace mantener joven a nuestro vino.
¿Es posible pensar en txakolis naturales?
Por supuesto que sí, al final un vino natural es un vino sin intervención. De hecho, tenemos uno en la denominación de origen Bizkaika Txacolina, que yo sepa, el IRI, y seguro que habrá más.
¿Qué desafíos os esperan a futuro?
Los desafíos que debemos enfrentar es el trascender, sobretodo a nivel mundial, a creernos de verdad que nosotros, en la Bizkaika Txacolina, Arabako Txacolina y Getariako Txacolina, hacemos los mejores vinos del mundo. Creérnoslo, porque una vez que te lo creas, somos bilbainos. Yo soy de Bilbao. Una vez que te lo creas, esto está hecho.
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