Distintos métodos de elaboración del vino espumoso

Los vinos espumosos son aquellos que retienen una cantidad significativa de dióxido de carbono (CO2) diluido cuando termina su elaboración. El dióxido de carbono es el que genera las burbujas tan características del vino espumoso.

Dos grandes grupos de vinos espumosos: gasificados y naturales

A partir de la manera en la que se obtienen las burbujas podemos dividir los vinos espumosos en dos grupos: Los que obtienen sus burbujas gracias a un procedimiento extrínseco al vino y los que las extraen del propio vino.

En lo que respecta al primer grupo de vinos, que reciben el nombre de vinos espumosos gasificados, el procedimiento es industrial y consiste en inyectar dióxido de carbono químico a un vino tranquilo en un tanque presurizado. Esta forma es la más elemental y barata de obtener burbujas, y el resultado son vinos de menor calidad.

El segundo grupo de vinos son vinos espumosos naturales, en tanto se utilizan métodos físicos o biológicos mucho más complejos, para obtener las burbujas del propio vino. Para ello, se pueden utilizar distintos métodos de elaboración que, en general, suponen dos fermentaciones alcohólicas.

La primera fermentación nos permite obtener un vino tranquilo, que servirá de base y, con la segunda, el dióxido de carbono necesario para las burbujas. Finalmente, determinadas técnicas permitirán disolver ese dióxido de carbono bajo presión.

Los métodos de elaboración que se utilicen tanto para generar como para diluir el dióxido de carbono nos va a marcar las diferencias en precio y calidad de los vinos espumosos, ya que obtendremos distintos tamaños y consistencias de la burbuja aunque, por supuesto, la diversidad de variedades de uva empleadas, de climas y suelos, también aportarán lo suyo para darle a cada vino su propia personalidad.

Asimismo, tanto la cantidad de dióxido de carbono disuelto, la presión a la que se lo disuelve, como la cantidad de azúcar residual, serán factores indicativos de la complejidad del proceso y determinantes a la hora de clasificar los vinos espumosos.

Métodos de elaboración del vino espumoso

Método Ancestral

Este método es el más antiguo de todos, ya que se utiliza desde la Antigüedad. Consiste en una sola fermentación alcohólica, en la que se embotella un mosto que todavía no ha finalizado su fermentación alcohólica para que lo haga en botella, donde se generará el dióxido de carbono en el vino. Se pueden encontrar algunas variaciones de esta técnica, como la eliminación de restos de levaduras o el uso de tanques durante la elaboración.

Sin embargo, los tres métodos de elaboración más habituales son los que utilizan dos fermentaciones alcohólicas, es decir, que utilizan un vino tranquilo finalizado como base para generar a partir de allí las burbujas. Estos son:

Método Tradicional

El Método Tradicional es el más complejo y costoso, lo cual se ve reflejado en la calidad y el precio del vino. La técnica consiste en realiza la segunda fermentación alcohólica en una botella, que después permanece apilada junto al resto en oscuridad durante mucho tiempo de forma horizontal, posición conocida como de rima.

El dióxido de carbono generado durante la segunda fermentación se incorporará al vino, que a su vez obtiene mayor complejidad debido a la presencia de las lías, que debe superar los 9 meses (a veces puede durar años) para recibir la etiqueta de vino espumoso elaborado por el Método Tradicional. Finalmente, se clarifica el vino y mediante el degüelle se eliminan los restos de lías y se utiliza licor de expedición para rellenar las pérdidas que pueda haber de líquido.

Este licor de expedición ayuda a conferirle al vino el nivel de dulzor deseado, y le brindará la categoría que le corresponda en función del azucar residual: Extra Brut (0.6 g/l de azúcar residual), Brut (0.12 g/l), Brut nature (0.3 g/l), Extra seco (12.17 g/l), Demi- sec (17.32 g/l), Seco (17.32 g/l) o Doux (50+ g/l).

Una vez finalizado, el vino puede atravesar un proceso de crianza. El vino se comercializará en la misma botella utilizada tanto para la fermentación como para la crianza.

El origen del vino permitirá clasificarlo, a su vez, en Traditionnelle, Champenoise o Classique, entre otros. Los vinos más populares elaborados a través de este método son el Champagne y los Crémant de Francia, los Cava y Espumosos en España, Franciacorta y Trento en Italia, entre otros.

Método Transfer

La diferencia entre este método y el Método Tradicional está en el momento de la eliminación de los restos de lías. Aquí las botellas se vacían después de la segunda fermentación, más corta que en el Método Tradicional, en un tanque presurizado y a baja temperatura.

La clarificación se realizará en este tanque, en lugar de hacerlo de botella a botella. Una vez clarificado se añade el licor de expedición y se embotella el vino nuevamente, mediante procesos presurizados para mantener la composición del dióxido de carbono. De esta manera, el vino se comercializa en una botella diferente a la utilizada en la segunda fermentación.

Este sistema es cada vez menos utilizado, ya que los costes de producción no distan mucho de los del Método Tradicional, y no permite alcanzar los mismos niveles de calidad.

Método Charmat

Se trata de un método industrial y de bajo costo, por lo que se utiliza para grandes producciones de vinos de bajo precio. Los vinos espumosos más conocidos elaborados a partir de este método son el Sekt en Alemania y Austria o Prosecco y Lambrusco en Italia.

La diferencia con los métodos anteriores es que la segunda fermentación alcohólica se lleva a cabo en un tanque cerrado, en lugar de hacerlo en una botella. Por otra parte, el licor de tiraje se añade en este mismo tanque presurizado y con temperatura controlada, después de haber atravesado un corto periodo de contacto con sus lías que una vez finalizada la fermentación se clarifican por frío. El embotellamiento se realiza mediante procesos presurizados.