VinoLoverPor naturaleza, al proceder de una materia prima ácida, todos los vinos son ácidos, por esta razón se conoce que un vino sin acidez es un vino sin vida. Desde el punto de vista de la conservación, el olor y el sabor, resulta imprescindible la acidez.
En el proceso de maduración, la uva contiene la mayoría de los ácidos que forman parte en los ciclos vegetativos, así como en otras reacciones que realiza la planta.
El 90% de la totalidad de los ácidos de la uva están representados por el ácido tartárico y el ácido málico, los cuales son sintetizados en las hojas y en los mismos racimos.
La acidez volátil es la proporción de vinagre que se encuentra presente en el vino, un factor completamente indeseado pero que es inevitable. Los enólogos se esfuerzan en que sea lo mínimo posible, por ello hoy veremos más a fondo todo lo relacionado sobre la acidez volátil y lo que representa en la elaboración de vinos.
Tipos de ácido en el vino
En el vino se encuentran presentes 5 tipos de ácido. A continuación, veremos qué aporta cada tipo de ácido al vino:
- Ácido tartárico: en el proceso de elaboración del vino, las temperaturas bajas pueden provocar la formación de calcio y cristales de sales de potasio, que son completamente inocuos y que pueden ser encontrados en algunas botellas, lo que indica que el vino no fue correctamente estabilizado. Si es muy abundante este ácido, presenta cierta dureza al ser bebido.
- Ácido málico: este ácido es muy importante para la vida y conservación de algunos vinos. Desaparece debido a la acción de las bacterias lácticas. Su mayor cantidad no se concentra en el vino sino en el mosto.
- Ácido cítrico: este ácido no es muy abundante en la uva. Al ser fermentado por las bacterias, desaparece lentamente.
- Ácido succínico: este ácido forma parte de uno de los elementos que aportan el característico sabor de las bebidas fermentadas. Este aparece justo en el proceso de fermentación.
- Ácido láctico: es procedente del ácido málico, pero es mucho más suave que éste. Este ácido es producido durante la fermentación debido a las bacterias lácticas (después de la fermentación alcohólica) en la conocida fermentación maloláctica. Este ácido se encuentra en mayor medida en los vinos tintos, ya que por lo general los vinos blancos no son sometidos a la fermentación maloláctica.
De forma fija y constante, estos ácidos forman parte de la acidez de los vinos, pero existe otro ácido que es el responsable de la acidez volátil del vino, y es el ácido acético, el cual puede ser detectado con facilidad por el olfato. Este ácido es el resultado natural de la fermentación y aumenta la fermentación maloláctica de manera ligera.
¿Qué es la acidez volátil?
La acidez volátil forma parte de la acidez total del vino. Está conformada por los ácidos primarios que se encuentran presente en el mosto de la uva (tartárico y málico) y por los secundarios que son los que se generan durante el proceso de fermentación (málico, succínico, acético). La acidez también es añadida por algunos gases y sustancias disueltas como el dióxido de azufre, dióxido de carbono y los sulfitos, los cuales se agregan como conservantes.
Todos estos ácidos le aportan al vino la acidez necesaria para una mejor conservación, pero para conseguir un producto equilibrado, es necesario que tengan la cantidad correcta en relación a los demás componentes.
La acidez volátil es la encargada de calcular el ácido acético de un vino. Se dice que un vino está picado cuando su acidez volátil se encuentra por encima de 1g/l y su aroma se asemeja al barniz o al vinagre; esto puede ser causado por un excesivo envejecimiento en barricas de roble o por una alteración.
A nivel de paladar, el ácido málico da una sensación ácida y de frescura. Debido a la fermentación maloláctica, los vinos tintos presentan menos acidez que los vinos blancos o rosados.
¿Cuáles son las vías de formación del ácido acético?
El ácido acético es volátil, y se encuentra en el destilado, es por esto que se llama acidez volátil. Ahora veremos cómo se forma:
- En la fermentación alcohólica: debido a la fermentación de los azúcares, el ácido acético es un producto secundario, por lo que podemos encontrarlo en todos los vinos.
- En la fermentación maloláctica: proviene sobre todo de la fermentación del ácido cítrico y las pentosas.
- Alteraciones bacterianas: cuando las bacterias acéticas entran en contacto con el aire, oxidan el alcohol y lo hacen ácido acético.
Siempre y cuando la acidez volátil no sobrepase de 0,55 o 0,60 gr/litros el sabor del vino no se verá demasiado afectado, pero hay que tener muy claro que la calidad de un vino es mucho mayor cuando su acidez volátil es menor. Contrario a lo que muchos piensan, el ácido acético no le da un mejor bouquet ni el olor a picado, que se debe al acetato de etilo.
En los vinos blancos y rosados una correcta verificación debe ser de 0.2 y en los vinos tintos de 0.3 o 0.4. Por el contrario, una vinificación incorrecta da un valor de 0.5 y un vino comienza a mostrarse con una sensación negativa cuando el valor es de 0.9.
El envejecimiento no necesariamente hace que este valor ascienda. Además, debes saber que no existe ningún tratamiento que permita disminuir estos valores.
Método García Tena para determinar el ácido volátil en el vino
Mediante una destilación fraccionada más una valoración con hidróxido de sodio 0.02 N y un indicador fenolftaleína 1%, el grupo Gracia Tena permite calcular la acidez volátil del vino.
El procedimiento para hacer el cálculo es el siguiente:
- Se coloca en el matraz de destilación 11Ml de vino sin dióxido de carbono y se conecta el aparato de destilación.
- Seguidamente, se coloca la probeta con 5,1Ml en la salida del refrigerante y se destila hasta llenar.
- De forma inmediata sustituir por la probeta de 3,2Ml. Se recogen los 3,2Ml al terminar la destilación, en esta segunda probeta.
- En un erlenmeyer vertir los 3,2Ml de la segunda probeta, agregar unas gotas de fenlftaleina (1%) y se valora con disolución de hidróxido de sodio 0,02M.
Se marca el punto final, cuando el viraje del indicador se vuelve color rosado. Se anota el volumen de base gastado y se procede a realizar el siguiente cálculo:
Acidez volátil (g/L)= 0,366xV
Normalmente la acidez volátil se encuentra entre 0,20 y 0,70, dependiendo del vino y el proceso de elaboración.
El dióxido de carbono aporta acidez, por lo que es importante eliminarlo para que no cause una alteración en los resultados. Para este fin existen diferentes métodos, como la aspiración en vacío, que sirve para desgasificar el vino antes de colocarlo en el matraz de destilación.
Como hemos podido ver, la acidez volátil es un subproducto fabricado por las levaduras en el proceso de fermentación alcohólica, el cual es conveniente eliminar del vino tras la fermentación. Esto se puede hacer en su forma libre, si su concentración no es muy alta, lo cual se puede conseguir con una buena aireación. Subir la temperatura del vino también facilita su eliminación.
La acidez volátil se puede percibir con facilidad a partir de los 0,8 g/L y los 0.9 g/L, esto depende del paladar del catador.
Precauciones a tener en cuenta con el volátil
Con la acidez volátil hay ciertas cosas que tener en cuenta para lograr un vino de la mejor calidad, entre las que podemos destacar:
- Se debe sulfitar a tiempo para evitar microorganismos productores.
- Evitar que se oxiden los hollejos durante la fermentación.
- Velar porque los mostos tengan un buen nivel de pH.
- Vigilar la oxidación una vez que el vino ya está fermentado y conservarlo en condiciones anaeróbicas.
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