VinoLoverEn la semana del Día Internacional del Champagne, te compartimos 10 cosas que necesitas saber acerca de este tipo de vino.
1. El término francés Champagne tiene tres significados bien diferentes
En primer lugar, hace referencia a la región Champagne segmentada en cuatro departamentos, con una distancia de 320 kilómetros de norte a sur y de 150 kilómetros de este a oeste.
Por otro lado, a la appellation d’origine contrôlée Champagne, que certifica la denominación de origen de los vinos de Champagne elaborados en el propio departamento. Y, por último, el Champagne es un tipo de vino.
2. El Champagne no es lo mismo que el Cava
El champagne es un tipo de vino espumoso diferente al Cava, Crémant, Sekt y Prosecco, entre otros, que se distingue tanto por el método que se utiliza para su elaboración como por la denominación de origen a la que pertenece.
3. El Champagne se elabora con el méthode champenoise
¿Cómo se elabora el vino Champagne? El méthode champenoise, también conocido método tradicional, es el utilizado para la obtención del vino Champagne.
Tras la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable o de madera, el vino fermenta una segunda vez en botella, mediante el cual éste adquiere ciertas ventajas aromáticas.
4. La vendimia en Champagne debe ser completamente manual
El C.I.V.C (Comité Interprofesional del Vino de Champagne) es quien determina la fecha de inicio de vendimias, estableciendo dos fechas distintas de vendimia. Una para la vendimia de las variedades Pinot y otra para la Chardonnay.
Normalmente, tienen que transcurrir cien días tras el final de la floración para que comiencen las vendimias por lo que las vendimias suelen suceder a mediados de septiembre. Champagne es la única región de toda Francia en la que están prohibidas las vendimias mecánicas por lo que la cosecha es completamente manual. Asimismo, durante la vendimia se evitan los días muy soleados y lluviosos.
Cada maison decidirá su momento de vendimia en función del contenido de azúcar y acidez en el mosto, sabiendo que las uvas deben de tener azúcar suficiente para producir entre 10 y 11 grados alcohólicos y una acidez suficiente para obtener un vino espumoso equilibrado.
5. La fermentación alcohólica en Champagne puede realizarse de distintas formas
Una vez removidas las materias en suspensión, se procede al trasiego del mosto a otro depósito en el cual tendrá lugar la fermentación alcohólica. La fermentación puede suceder mediante la adición de levaduras seleccionadas del género saccharomyces ellipsoideus, siendo éstas resistentes a las fermentaciones a baja temperatura y altas presiones en botella o bien por acción de las levaduras indígenas adheridas a la pruina de la uva, aunque es del todo desaconsejable a no ser que se trate de una Cuvée especial de un pago determinado del cual se conoce el comportamiento de las levaduras autóctonas.
Durante la primera fermentación, las levaduras se aclimatan en el mosto rico en proteínas, vitaminas y minerales y comienza la fermentación en la cual las levaduras transforman el mosto en vino y desprenden dióxido de carbono.
La temperatura durante la fermentación oscila entre 18ºC y 20ºC y el tiempo de fermentación fluctúa entre dos semanas y dos meses. Cuanto más lenta sea el transcurso de la fermentación el vino será más afrutado y de mayor calidad. A partir de este momento, y finalizada la primera fermentación, ya tenemos un vino con aromas a manzana verde, melocotón, plátano, almendra, avellana, etcétera.
Es en este momento cuando el enólogo decidirá si el vino debe transcurrir en una fermentación maloláctica mediante el cual el ácido del vino será más suave ya que el ácido málico se transforma en ácido láctico.
Las grandes maisons de Champagne como Krug, Salon y Selosse optan por no hacer maloláctica en sus champagnes y estos resultan más ácidos y afilados durante su juventud, a la vez que envejecen mejor con el tiempo.
En cuanto a la fermentación alcohólica, en Champagne existen diferentes envases para fermentar el vino: en depósitos de acero inoxidable; en raras ocasiones en depósitos de fibra de vidrio; y en depósitos de madera viejos de diferentes medidas que van desde los 225 litros hasta los toneles de 1000 litros como suelen hacer las prestigiosas maisons Bollinger o Krug.
¿Qué aporta la madera al Champagne? El vino resulta más concentrado, largo y profundo. Científicamente queda demostrado que el vino base tiene más glicerol lo que aporta sensaciones más ricas y grasas al vino a la vez que la oxidación es más presente. Los aromas de pan tostado, café tostado, ahumado y avellanas son típicos en los vinos de Champagne envejecidos en maderas viejas.
6. El assemblage en Champagne es el momento en que cada bodega impone su estilo
Es uno de los momentos más trascendentales en el que el jefe de bodega impone su estilo y el carácter de la bodega para su Champagne. Un trabajo difícil y de esmerada concentración ya que grandes maisons como Moët & Chandon cuentan con cientos de depósitos que contienen vinos de 150 municipios diferentes.
Durante este proceso, las bodegas cuentan con vinos de reserva de otras añadas que emplearan para sus mezclas secretas. A pesar de ello, el assemblage resulta una etapa que definirá el futuro champagne por lo que el jefe de bodega debe tener en cuenta numerosos factores
¿El vino se desenvolverá elegantemente, si el Pinot y la Chardonnay no están en diferentes etapas de desarrollo? ¿Debo tratar de mantener el estilo de la bodega o seguir el carácter de la añada? ¿Cómo será el vino una vez sea espumoso?
Un vino desequilibrado e inmaduro puede aportar frescura a una mezcla que sea pesada, mientras que un vino neutro y pálido puede servir de puente entre los vinos suaves y pesados de una Cuvée. Finalmente algunos vinos de determinados municipios no son aptos para mezclas, aunque individualmente sean grandes vinos de Champagne.
7. La formación de espuma en Champagne se produce por acción del dióxido de carbono
Una vez el jefe de bodega determina la mezcla de los vinos base, se procede a la mezcla en depósitos grandes antes de ser embotellado. En este momento, se agrega al depósito azúcar y levaduras, conocido como licor de tiraje.
Normalmente la relación es de 22 gramos de azúcar por litro de vino y se incrementa en 1.2% de alcohol. A continuación, se embotella la mezcla y se tapa con corcho natural o tapón corona.
Las botellas descansan apiladas unas encima de otras en posición horizontal en bodega a una temperatura de entre 10ºC y 12ºC. La segunda fermentación alcohólica se prolongará durante unas dos semanas y es en este momento cuando sucede la formación de espuma por acción del dióxido de carbono.
Durante la fermentación se forma un sedimento consistente en las levaduras muertas que aportan efectos positivos al Champagne. Este proceso se conoce como autolisis en la que la botella permanecerá un mínimo obligatorio de quince meses para los vinos sin añada y de tres años para los champagnes de añada (vintage).
Tras el envejecimiento en botella, las botellas se colocan con el tapón hacia abajo en pupitres. Al principio se colocan en un ángulo de 45º y periódicamente se irán girando un octavo de vuelta hasta llegar de forma gradual a los 90º finales.
Esta operación se conoce como remuage y resulta necesaria para que los sedimentos (levaduras muertas) se depositen en el tapón de la botella. En la actualidad, esta operación se lleva a cabo con control por ordenador.
8. El volumen que se pierde de vino espumoso durante el degüelle, se reemplaza con la adición de vino base y azúcar
El degüelle o degorgement es la última etapa en la elaboración del Champagne. Mediante la ayuda de una máquina conocida como “Champagel”, y que contiene un líquido a -28ºC, se consigue la congelación del cuello de la botella.
De esta manera, cuando se abre la botella, sale un tapón de hielo oscuro que contiene las levaduras muertas. Todavía existen elaboradores artesanos que prescindiendo del todo de esta máquina, realizan el degüelle en caliente y a mano.
El volumen que se pierde de vino espumoso durante el degüelle, se reemplaza con la adición de vino base y azúcar.
9. La cantidad de azúcar o licor de expedición determinará el tipo de Champagne que se obtendrá
La cantidad de azúcar o licor de expedición determinará el tipo de Champagne que se quiera obtener, por lo que se clasifica de la siguiente manera:
- Extra Brut cuando el contenido en azúcar oscila entre 0 y 6 gramos por litro
- Brut cuando la concentración de azúcar no supera los 15 gramos por litro
- Sec cuando el contenido en azúcares es entre 17 y 35 gramos por litro
- Demi-Sec cuando la cantidad de azúcar residual varía entre 33 y 50 gramos por litro
- Doux cuando el champagne tiene más de 50 gramos por litro por lo que resulta inevitablemente dulce.
10. Existen distintos estilos de Champagne
Blanc de Blancs
Los Blanc de Blancs están elaboradso exclusivamente con variedades blancas Chardonnay. Antiguamente un champagne Blanc de Blancs podía llevar Chardonnay, Arbane, Petit Meslier y Pinot Blanc.
Los champagnes más elegantes y nobles se encuentran en la Côte de Blancs en los municipios de Avize, Cramant y Le Mesnil. Los vinos Blanc de Blancs son ácidos, ligeros, puros, minerales y con perfumes tostados y de mantequillas. Con el tiempo en botella desarrollan gustos tostados, a bayas de café y nueces.
¿Cuáles son las mejores maisons? Krug, Pierre Peters, Salon, Selosse, Ruinart, Taittinger, Roederer y Billecart-Salmon.
Blanc de Noirs
Este tipo de champagne se elabora exclusivamente con las variedades tintas Pinot Noir y Pinot Meunier. Este tipo de Champagne es más raro de encontrar que el Blanc de Blancs a pesar de que existen más plantaciones de variedad tinta. Evidentemente nunca podremos comparar estos vinos con la elegancia y sutilidad de los de Blanc de Blancs, pero éstos son increíbles para acompañar comidas. Las típicas notas aromáticas de los champagnes Blanc de Noirs son mezcla de notas animales, verdes y con una claro aroma de fruta roja. Con el tiempo en botella se desarrollan ciertos perfumes que recuerdan al caramelo, miel, setas, piel y corteza de queso. Los municipios Grand Cru que producen los mejores ejemplos de Pinot Noir son Verzy, Verzenay, Bouzy, Ambonnay y Mailly.
Rosé
Rosé es el champagne rosado obtenido por dos métodos: el método más tradicional consiste en la adición de entre un 10% y 20% de vino tinto al licor de tiraje previo a la segunda fermentación en botella. Los aromas de fresas y frambuesas son comunes; y el método de sangrado mediante el cual se deja macerar el mosto Pinot Noir con las pieles previa a la fermentación alcohólica, siendo este método el más inusual.
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