VinoLoverTerroir y larga crianza. Uvas autóctonas y respeto absoluto por la tierra. “Esta es la herencia que recibimos y esta es la herencia que nos propusimos mantener: La relación de los vinos con la tierra y la tradición de la larga crianza”, dice Xavier Gramona, y sintetiza con ello los pilares de una bodega que ya lleva más de seis generaciones elaborando uno de los mejores vinos espumosos del mercado español.
¿Cómo describiría la filosofía detrás de su familia y su bodega?
Mi generación es la quinta generación de Gramona. Ha heredado una tradición que en su día creímos que valía la pena conservar porque iba a contracorriente del mundo del vino espumoso. Mientras que los vinos espumosos hace 20, 30, 40 años eran jóvenes, frescos, afrutados y económicos, en nuestra tradición familiar se hacían vinos de largas crianzas. Además, se creía en una uva que hace 30 años apenas se conocía, que era la Xarel·lo. Entonces, apostábamos por espumosos 100% Xarel·lo con crianzas de 5 a 15 años. Esto en aquel momento era un paradigma extraño. Esa tradición, cuando llegó esta quinta generación a la bodega era cuestionada por los líderes de opinión que defendían la imposibilidad de elaborar espumosos de larga crianza fuera de la Champagna y menos con uvas Xarel·lo en una latitud mediterránea.
Por un lado, heredamos esa tradición. Por otro lado, nos encontramos en un mundo, que era el del vino espumoso, que en su momento hacía caso omiso del concepto que terroir. Se le podía llamar cava a los vinos espumosos de orígenes muy distintos como era La Rioja, Extremadura, Cataluña, Valencia. Los espumosos de Gramona venían de unos determinados terruños y nosotros hablábamos a menudo de ello. Pero creo que no se nos valoraba lo suficiente esa aportación del terruño al vino. Defendíamos un terruño que está en manos de la familia desde 1850, lo trabajaba mi tatarabuelo como aparcero y lo compró mi bisabuelo.
Esta es la herencia que recibimos y esta es la herencia que en su momento nos propusimos mantener: La relación de los vinos con la tierra y la tradición de la larga crianza. Y esta cabezonería acabó dando sus resultados porque en los últimos 25 años, los líderes de opinión evolucionaron con la cultura del vino. Empezó a haber muchísima más información en medios de comunicación que se dedicaron al vino, clubs, bloggeros. En los 90´ habían tres o cuatro gurús y si ellos decidían que el vino espumoso tenía que ser joven, fresco y afrutado y que el mejor vino espumoso español era un cava de dos años de Pinot Noir, nadie lo discutía.
Mi familia persistió con tozudez en su tradición y el incremento del interés por la cultura del vino por parte del consumidor, hizo que se reconsiderara ese paradigma y poco a poco se empezó a considerar como algo muy positivo a los guardianes de esta tradición, que éramos nosotros básicamente en aquel momento. En los últimos quince años quizás se han añadido a ese cambio de paradigma toda una serie de marcas españolas y también fuera de España.
¿Qué distingue a un buen vino espumoso?
Un vino espumoso de primer orden suele tener una crianza excepcional en lías, que es lo que lo distingue de un vino tranquilo aparte de las burbujas. Esa crianza, a cuanto más tiempo permanezca con las levaduras, se considerará como más excepcional. Un gran vino espumoso sería aquel que disfrutando de esa crianza conserva toda la frescura y la tensión que esperas de un vino espumoso. Los grandes vinos espumosos consiguen esa utopía y conservan cuerpos frescos y tensos, después de muchos años con levaduras que les dan mucha más elegancia, equilibrio, complejidad y todo lo que buscamos en un gran vino.
Ese cambio de paradigma ha tenido lugar en los últimos 15 años en España y creemos que hemos sido importantes en él. Eso es lo que hemos heredado y nuestra filosofía por tanto tiene que ver con el perseguir eso que era una utopía hace unos años, pero que ya no lo es: Que se pudieran elaborar grandes vinos espumosos representativos de un clima y de una tierra con un tiempo de crianza en lías, en cualquier parte del mundo, especialmente en nuestra tierra, en nuestro clima mediterráneo y en nuestro Valle del Penedés.
¿Qué características específicas le aportan a sus vinos las condiciones tanto climáticas como geográficas?
Son vinos mediterráneos. Son vinos amplios. Son vinos de una tierra discreta. Cada vino representa a estas tierras, que son tierras sobrias y, por lo tanto, son vinos sobrios. Pero, sobre todo, son vinos de Xarel·lo acompañados por un poco de Macabeo, incluso en un momento dado con una pizca de Chardonnay.
El Xarel·lo es una parte importante de este terroir. Es una uva que por definición es tímida y es sobria en la entrada en nariz y en boca. Es una uva con una cierta acidez comparadas con el resto de las uvas de la zona. Y es una uva que hasta que no disfruta de una cierta crianza, de una cierta oxidación, no se muestra, no se abren los terpenos que nos muestran esas frutas y ese paisaje mediterráneo que hay detrás de cada vino. Pero al mismo tiempo es una uva que oxida muy lentamente.
Es una uva que mis bisabuelos sacaban de ella un vino que era capaz de viajar a Francia, ser vendida como vino blanco para champagne y llegaba hasta la Champagne después de viajar en barco a Marsella y en tren hasta el norte y no había oxidado. Con lo cual, era de los vinos más apreciados que podían comprar para luego hacer un vino espumoso que tenía que partir de un vino base fresco. Mi bisabuelo ya observa esto. Después de las guerra civil española y la guerra mundial, los vinos de Xarel·lo que no se habían podido vender, que eran vinos espumosos que llevan más de diez años dentro, se dan cuenta que vinos de más de diez años de Xarel·lo están magníficos, y se han conservado más allá de lo que dicen las leyendas en ese momento.
Cuando se observa que es el único vino que se puede exportar a Francia porque se mantiene fresco durante los viajes dejamos de arrancarlo y así es cómo perdura la Xarel·lo en la zona de Barcelona. Y hoy en día es el único lugar geográfico en el mundo que tiene Xarel·lo prácticamente.
Esa experiencia de la familia nos lleva a elaborar desde 1950 aproximadamente vinos espumosos de larga crianza. Ahí nace el tres lustros. En el año 51 mi padre, que se pasó del año 45 al 51 vendiendo nuestros stocks a empresas francesas de champaña porque en Europa, lógicamente, después de la guerra, los elaboradores de espumosos se habían quedado sin stocks y todos querían celebrar las victorias, al ver el éxito de este tipo de botellas, decide elaborar de entonces y para siempre, vinos espumosos de al menos diez años de crianza con Xarel·lo.
En el año 97, la Universidad de Dijon nos dice por primera vez que la Xarel·lo tiene más antioxidantes que la Pinot noir o la Chardonnay. En el 2006, la Universidad de Washington lo confirma.
La Xarel·lo que es una variedad que no tiene ni padre ni madre en el árbol genealógico de las variedades, no depende de ninguna otra variedad. No se sabe exactamente de dónde provienen, probablemente de Mesopotamia. Es una variedad que oxida muy lentamente. Todo esto tiene que ver con el terroir. Nuestro terroir viene condicionado por un clima mediterráneo, relativamente templado puesto que nuestro valle está separado del mar y tiene unos suelos variados, muy interesantes. Pero sobretodo creo que hay una gran influencia y más en un vino en el que tiene una gran importancia la crianza con lías, la variedad de uva. La variedad, en este caso siendo Xarel·lo la protagonista de Gramona, tiene todas estas peculiaridades que hacen que aunque tengamos un clima relativamente cálido y mediterráneo, que hace que los vinos normalmente no tengan mucha acidez y por lo tanto no tengan gran capacidad de crianza, se contraste por una uva que oxida muy lentamente y eso sí que le da capacidad de crianza. Entonces, hasta tal punto que podemos encontrar en nuestra tierra espumosos de 10 a 20 años, que conservan toda su tensión y todo su frescor. Es algo muy poco habitual para un vino espumoso de clima mediterráneo.
El resultado son vinos sobrios con mucha capacidad de crianza. Es como un chico tímido, de esos que ven con la cabeza baja, que no les prestas mucha atención cuando es joven, pero cuando ya crece, levanta la cabeza porque tiene más experiencia y no le importa mostrarse como es, y dices “Qué interesante este tipo”. El Xarel·lo es un poco eso.
¿Cómo fue la incursión en los vinos dulces y tranquilos de ustedes, la quinta generación?
En el año 93 o 94 empezamos con el Gessami y con el Mas Escorpí, que son vinos ya de terruño. En su momento Jaime, mi primo, al volver de Dijon, había estado enamorado de la Chardonnay, la Pinot Noir, de la Sauvignon y había pedido plantar pocas cantidades de esas variedades. Y eso nos llevó a vinos que al principio, en aquella época eran exóticos, pero que en un mercado en el que todavía no se hablaba demasiado ni había autoestima por la uva autóctona, parecían vinos adecuados y además fueron muy bien recibidos por el mercado español. De hecho, nuestro Sauvignon Blanc fue varias veces mejor vino español en algunas guías. Nuestro Chardonnay fue también uno de los mejores vinos españoles en su momento. Gessami, que es un vino hecho con Moscat, era un vino mostrado en todas las escuelas de sommelería como un vino que era necesario conocer para cualquiera que se iniciara en el mundo del vino. Y poco a poco fuimos derivando a vinos de uva autóctona, ya con nuestra experiencia y con los años a un tipo de terroir que estaba basado básicamente la Xarel·lo y en la Macabeo y posteriormente incluso la Parellada, la Garnacha blanca, etc., que son uvas que ya la sexta generación, mi sobrino y mi hijo, están trabajando incluso con su marca propia y pronto van a presentar en el mercado.
¿Qué podemos esperar de su familia a futuro?
Hoy en día a nuestros vinos tranquilos y dulces los estamos ordenando fuera de la marca Gramona. La línea de vinos tranquilos está relacionada con Mas Escorpí, sobre todo los de la quinta generación, que es una de las colinas de nuestro dominio. Han sido mi sobrino y mi hijo, Leonard y Roc, los que han cogido esta vieja bodega y están trabajando en ella. Ahí se centran la mayor parte de nuestros vinos tranquilos hoy en día. Estos vinos son vinos de terruño, centrados en unas parcelas. No podemos esconder que hace años estábamos enamorados de esas uvas foráneas y las vamos a mantener, no las vamos a cambiar por uvas locales porque son viñedos que tienen entre 20 y 40 años. Si es cierto que ha habido una deriva que tiene mucho que ver con nuestra forma de pensar a partir de la experiencia, hacia lo más autóctono y lo más local. Por lo tanto, en los últimos años estamos dedicándonos exclusivamente a expandirnos y a reinsertar, pues Xarel·lo, Macabeos, Garnachas, etc.
La sexta generación tiene mucho empuje. Ellos sabrán seguir transmitiendo esa herencia del Xarel·lo del Gramona Imperial tres lustros largas crianzas, pero tienen también sus propios proyectos. Están hablando de sus vinos. Todos sus vinos son de uvas autóctonas, y han nacido dentro de la sostenibilidad. El tema del medio ambiente es evidente y lo tienen mucho más pulido que nosotros. Por eso creo francamente que a nosotros la quinta nos toca dar un paso al lado, dejarles a ellos.
¿Por qué es fundamental para ustedes la sostenibilidad, la vinificación biodinámica, las energías renovables? ¿Cuándo y por qué decidieron darle esa importancia?
No sabemos si accidentalmente o porque empezamos a tener una cierta conciencia medioambiental hace unos 20 años, quizá porque cuando eres padre ya empiezas a pensar en el mundo que dejas a tus hijos. Jaime y yo, fuimos padres hace unos 30 y 27 años. Entonces nos dimos cuenta de la barbaridad que suponía trabajar en el viñedo contra el medio ambiente, el uso del agua que se hacía, la falta de depuradoras en aquel momento, el gasto de energía.
En el año 2000 empezamos a diseñar una bodega nueva porque la anterior se nos había quedado pequeña. Fue en el diseño de esta bodega quizá donde nos dimos cuenta de todas las posibilidades que teníamos de trabajar en pro del medio ambiente y de la sostenibilidad. Entonces, tuvimos conversaciones con arquitectos y paisajistas y llegamos a varias conclusiones. Empezamos haciendo una bodega que era subterránea, que estaba basada en energías renovables como la geotermia o la solar, una bodega que tenía la primera gran depuradora de una bodega mediana o pequeña como la nuestra, independiente. Reutilización de aguas, sistemas de recogida de aguas pluviales, etcétera.
Hemos hecho todo un camino que empezó en aquella época, que nos ha llevado a estar todos los años en el Congreso de Biodinámica, y a tener relación estrecha con gente dentro de la sostenibilidad. Luego ya en el año 2010, estábamos preocupados por la incidencia del cambio climático. Veíamos que nuestras plantas, con las sequías fuertes, estaban sufriendo mucho más de lo habitual. Después de buscar expertos llegamos a una pareja, a un matrimonio francés de Dijon que son unos gurús de la tierra para la agricultura en general, pero muy especialmente para el viñedo, y son consultores de algunas bodegas icónicas en el mundo, Lydia y Claude Bourguignon. Los hicimos consejeros de Gramona y desde entonces hemos trabajado con ellos en la comprensión de la tierra.
Ellos nos enseñaron a mirar debajo de la tierra. Hasta entonces, la agricultura y la ingeniería agrícola española y occidental tendían a mirar las plantas de tierra para arriba y quizás en el primer palmo hacia abajo. Estos señores nos enseñaron a cavar con excavadoras 2 y 3 metros debajo de la tierra. Ver el tipo de tierra que teníamos con microscopio. Nos enseñaron que existía un mundo animal debajo de la tierra. El microbioma, con todo el mundo de microbios que existe.
Aprendimos el concepto de la vida del terruño, que es el alimento de la planta y es el alimento de la parte alta. Es decir, sin ese microbio no existen animales encima de la tierra. No existen plantas más allá de las impuestas por el hombre. Y por lo tanto el paisaje cambia completamente. Con estos señores supimos que después de tantos años de tratamiento con productos químicos o con pesticidas en la tierra todo este microbioma debajo de la tierra. Nos enseñaron cómo habían desaparecido toda esta vida bajo la tierra y cómo las raíces de nuestras plantas habían empezado a dejar de crecer. Esas plantas tenían más de un metro por encima de la tierra y menos de un metro por la parte de abajo, con lo cual cuando había una sequía dependía mucho más de la parte aérea que de la parte profunda.
Si queríamos que esa planta fuera independiente de lo que ocurría encima de la tierra, si queríamos que esa tierra conservara las humedades que tenía que conservar, generar los alimentos para la raíz que teníamos que tener para que cada vino supiera como era su tierra y no igual que cualquier otro vino de cualquier otra tierra, para que la planta sea más resistente al cambio climático, y para que los vinos recuperen la personalidad del terruño donde están plantados, deberíamos buscar la repoblación de ese microbioma.
Para hacer eso no nos bastaba con la agricultura ecológica que habíamos empezado a hacer ya hace diez, quince años. Tampoco con la sostenibilidad en el medio ambiente que estábamos buscando, sino que teníamos que ir a una agricultura biodinámica que era de alguna manera una terapia más agresiva para hacer que la tierra volviera a tener microbiomas fuertes. Ellos fueron los que mostraron el camino hacia la biodinámica y en ella nos metimos de pleno.
Hemos notado una rápida evolución del microbioma, que es el que debíamos tener hace 100 años, a una tierra llena de gusanos que crean túneles que hacen de circular el oxígeno y el agua en el interior de la tierra. Hemos visto la aparición de pequeñas piedrecitas calcáreas esponjosas que conservan humedad. Hemos visto una evolución en el viñedo los últimos años que es muy interesante.
¿Qué lugar tiene para ustedes tanto el mercado local como el internacional?
El mercado local es importante, siempre lo ha sido. Cuando llegué en el año 95, había mucha hambre de vinos de calidad en el mercado local. El paradigma del vino español era de muchos campesinos que vendían uva y muy pocos que hacían vino . El vino se concentraba en grandes productoras.
Entonces todo el crecimiento que ha hecho Gramona en estos últimos 30 años ha sido porque el mercado local, que estaba creciendo en interés cultural por el vino. Sin embargo, el mercado local siempre ha crecido por encima de nuestras posibilidades de crecimiento. Con lo cual, siempre hemos querido abrir puertas en mercados extranjeros por una cuestión de diversificar y también porque nos han venido a buscar. El mercado extranjero, estará hoy rondando en más del 10%. Según mi hijo y mi sobrino seguirá creciendo, será del 15, el 20 o el 30, lo que tenga que ser.
El español a veces no sabe la suerte que tiene de poder pagar esta botella de Gramona Imperial casi a la mitad de precio o a dos tercios del precio de champán francés básico. Pero fuera de aquí por una cuestión obvia de sistemas de distribución más complejos de una marca menos conocida que acaba teniendo precios muy elevados o más elevados incluso que la champaña. Esto supone también que la rotación en el exterior y el conocimiento de marca sean más lentos.
¿Por qué hacen hincapié en la idea de que sus vinos espumosos son doblemente vinos?
Los vinos pueden ser espumosos, tranquilos, dulces, generosos. Pero son vinos todos. Esto es un vino espumoso, que aquí le llamamos cava o champagne, pero al final es un vino. Efectivamente, es dos veces vino. Cuando hablamos de calidad de vino espumoso, hablamos de dos partes, la calidad del vino base, que es un vino tranquilo. Y del trabajo que hemos hecho en la crianza. A mí me gustaría insistir en que en el vino tranquilo, el terruño para mi es el 90% del vino. En el caso del vino espumoso, el terruño puede ser el 40, 50, el 60% del vino. Un vino espumoso es como una persona que tiene carácter y personalidad. El carácter es el ADN, es la genética, que te ha dado la familia, la naturaleza. Los vinos tranquilos son básicamente 90 por cien carácter. Cuando se crían durante años cogen una cierta personalidad relacionada con la barrica, con el tiempo, etcétera, pero siguen siendo básicamente carácter. En el caso del vino espumoso, hay una educación, que es el tiempo en las levaduras. De ahí se forma la personalidad. En el vino espumoso esa personalidad es importante casi tanto como el carácter.
Nosotros hemos cogido una tierra con un carácter que a priori no estaba hecha para vino espumoso y con la ayuda de la Xarel·lo hemos buscado tiempo, hemos buscado educación, hemos buscado la intervención de la levadura y eso le da una personalidad que aunque la tierra aparece a priori no sea demasiado adecuada para grandes espumosos, la hemos educado.
VinoLover
