¿Qué es la acidez y qué aporta en el vino?

La acidez en el vino se refiere al nivel de acidez presente en el mismo, lo que afecta su sabor y su capacidad para envejecer. La acidez en el vino es el resultado de los ácidos orgánicos que se encuentran naturalmente en las uvas, como el ácido tartárico, málico y cítrico.

Esta acidez es importante porque proporciona una sensación de frescura y vivacidad en el paladar. Los vinos con niveles adecuados de acidez, son más equilibrados y tienen un mejor sabor que los vinos con niveles bajos de acidez. Además, la acidez también ayuda a preservar el vino y a prolongar su vida útil.

En términos de maridaje con alimentos, los vinos con mayor acidez se emparejan bien con alimentos ricos en grasas, como carnes grasas o platos con salsas cremosas, ya que la acidez ayuda a cortar la grasa y limpiar el paladar.

¿De dónde proviene la acidez de un vino?

La acidez del vino proviene de los ácidos orgánicos presentes en las uvas, los cuales son transferidos al mosto durante el proceso de elaboración del vino. Las uvas contienen varios tipos de ácidos orgánicos, los más comunes son:

  • El ácido tartárico: es el ácido más importante en el vino y se encuentra en la uva en grandes cantidades. 
  • El ácido málico: también es común en las uvas, pero se convierte en ácido láctico durante la fermentación maloláctica, un proceso que puede ocurrir en algunos vinos después de la fermentación alcohólica. 
  • El ácido cítrico: es el menos común de los tres ácidos y generalmente se encuentra en niveles muy bajos en las uvas.

Además de estos ácidos orgánicos, el nivel de acidez en el vino también puede verse afectado por otros factores, como el clima y la ubicación de las viñas, la madurez de las uvas, el momento de la cosecha, el tipo de levaduras utilizadas en la fermentación, el tipo de barricas en las que se envejece el vino y otros factores del proceso de elaboración del vino.

¿Cuáles son los ácidos que pueden aparecer después de la fermentación, conservación y envejecimiento del vino?

Después de la fermentación, conservación y envejecimiento del vino, pueden aparecer diferentes ácidos debido a la actividad microbiana y química. Algunos de los ácidos que pueden aparecer en el vino durante estos procesos son:

Ácido láctico

El ácido láctico puede aparecer en el vino después de la fermentación maloláctica, un proceso en el que ciertas bacterias transforman el ácido málico presente en el vino en ácido láctico. El ácido láctico suaviza la acidez del vino y puede aportar una textura más suave y redonda en el paladar.

Ácido acético

El ácido acético se produce durante la fermentación alcohólica y puede aparecer en el vino después de la fermentación. El ácido acético se encuentra comúnmente en el vinagre y en pequeñas cantidades puede aportar un sabor a vinagre al vino, aunque en exceso puede ser considerado un defecto.

Ácido succínico 

El ácido succínico puede aparecer en el vino después de la fermentación, y puede aportar una sensación de frescura y acidez en el paladar. El ácido succínico también puede aportar notas de fruta y especias al vino.

Ácido pirúvico 

El ácido pirúvico puede aparecer en el vino durante el envejecimiento y puede aportar notas de frutas y especias, así como una sensación de acidez y frescura en el paladar.

Es importante señalar que la aparición de estos ácidos depende del tipo de vino y del proceso de elaboración utilizado. En general, un buen equilibrio de ácidos en el vino es esencial para su calidad y longevidad.

¿Qué sensación provoca cada tipo de ácido en el vino?

Cada tipo de ácido presente en el vino produce diferentes sensaciones en el paladar:

Ácido tartárico

Es el ácido predominante en el vino y produce una sensación de frescura y acidez en el paladar. Contribuye a dar estructura y cuerpo al vino, así como a la percepción del sabor de la fruta. 

El ácido tartárico también ayuda a preservar el vino y a prolongar su vida útil.

Ácido málico 

Este ácido se encuentra naturalmente en las uvas y se convierte en ácido láctico durante la fermentación maloláctica. El ácido málico produce una sensación de acidez más suave en el paladar que el ácido tartárico, aportando una sensación de frescura y una textura suave en el vino.

Ácido cítrico 

Es el ácido menos común en el vino, pero cuando está presente, produce una sensación de acidez muy fresca y brillante en el paladar. El ácido cítrico es el que se encuentra en las frutas cítricas, como la naranja o el limón.

Es importante señalar que la percepción de la acidez en el vino no solo depende del tipo de ácido presente, sino también de la concentración y equilibrio entre los diferentes ácidos. Un buen vino tendrá un equilibrio adecuado entre los diferentes ácidos, que resultará en una sensación agradable de acidez y frescura en el paladar.

¿Cuáles son los parámetros que se deben medir para determinar la calidad de un vino por su acidez?

Para determinar la calidad de un vino por su acidez, es necesario medir varios parámetros, tales como:

El pH 

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. En el vino, el pH ideal está entre 3.0 y 3.5. Si el pH es demasiado alto, el vino será menos ácido, mientras que si el pH es demasiado bajo, el vino será demasiado ácido.

Acidez total 

La acidez total es una medida de todos los ácidos presentes en el vino, incluyendo el ácido tartárico, málico, cítrico, entre otros. La acidez total ideal varía según el tipo de vino, pero generalmente oscila entre 5 y 8 g/L. 

Si la acidez total es demasiado baja, el vino tendrá una sensación flácida en el paladar, mientras que si es demasiado alta, el vino será demasiado ácido.

Acidez volátil

La acidez volátil es una medida de los ácidos orgánicos volátiles en el vino, como el ácido acético. La acidez volátil puede aportar un sabor a vinagre al vino y, si es demasiado alta, puede considerarse un defecto.

Equilibrio entre la acidez y el azúcar

Además de medir los niveles de acidez, también es importante medir el equilibrio entre la acidez y el azúcar en el vino. El azúcar puede aportar una sensación de redondez y equilibrar la acidez en el vino.

En general, la calidad de la acidez en un vino depende del equilibrio entre estos parámetros. Un buen vino tendrá un equilibrio adecuado entre la acidez total, la acidez volátil, el pH y el equilibrio entre la acidez y el azúcar, lo que resultará en una sensación de frescura y acidez en el paladar.

Como ves, la acidez es uno de los factores más importantes que influyen en la calidad y el sabor del vino, ya que proporciona una sensación de frescura, equilibrio y complejidad en el paladar, que puede marcar la diferencia entre un vino mediocre y un vino excepcional.

¿Por qué es importante la acidez en el vino?

Un equilibrio adecuado de acidez es esencial para el sabor, el aroma y la longevidad del vino, y puede ser la clave para su éxito en el mercado.

El nivel de acidez en el vino puede variar según el tipo de uva utilizada y el estilo de vino producido. 

El equilibrio de la acidez también es importante para el envejecimiento del vino, ya que puede influir en la capacidad del vino para envejecer con gracia y mantener su sabor y aroma a lo largo del tiempo. Un buen equilibrio de acidez puede ayudar a preservar el vino y aportar una sensación de frescura, mientras que una acidez excesiva puede hacer que el vino sea desequilibrado y desagradable.

Por lo tanto, es importante para los enólogos, productores y consumidores entender la importancia de la acidez en el vino para lograr una experiencia de degustación excepcional.

También te puede interesar