Itziar Insausti, de la bodega Doniene Gorrondona: “Lo que aspiro es que los vinos expresen la zona de donde vienen”

Si le preguntas al gran sommelier Bernat Vilarrubla, te dirá que si estás por la zona, la bodega Doniene Gorrondona es de visita obligada. Probablemente sea porque aquí se producen txakolis que se destacan por su salinidad, por su expresividad y por el fuerte arraigo a su tierra, elaborados a partir de variedades y levaduras autóctonas. Dos de los cuatro socios que llevan adelante el proyecto, la enóloga Itziar Insausti y el responsable comercial Andoni Sarratea, reciben a Claudio Comella en su bodega ubicada en el municipio costero de Bakio, en la comarca de Uribe-Costa, y responden a todas sus preguntas.

Entrevista con la enóloga y socia fundadora, Itziar Insausti

¿Cuáles son las variedades principales con las que trabajan?
Las variedades autóctonas que son Hondarribi Zuri, la variedad blanca principal que cultivamos y Hondarribi Beltza la variedad tinta.

¿Qué hacéis unos guipuzcoanos haciendo Txakoli de Bizkaia?
Bueno, en este mundo globalizado podría resultar banal, aunque sí que históricamente aquí las provincias han estado muy cada una en su mundo, su realidad. Y luego lo típico de los pueblos cercanos, las típicas envidias o rencillas que podrían haber. A parte de esto, seguimos estando en Euskadi y cuando vinimos, aunque vinimos un poquito por azar, nos encantó donde estábamos, seguíamos estando en Euskadi y aquí es donde decidimos realizar nuestro proyecto.

¿Cómo describirías la filosofía que hay detrás de vuestro proyecto?
Yo creo que la filosofía es la de hacer las cosas primero con sentido común, sin atenernos demasiado a las modas y a los impulsos y un poquito marcándonos. No aislarnos en algo sin escuchar a lo que hay en el medio, pero sí intentar sacar de lo que hay aquí una cosa muy real.

Me llama la atención que tú, siendo enóloga, hablas mucho de la viña, que no es algo muy común en los enólogos
Estamos en una bodega familiar. Sí, soy enóloga, pero a veces estoy más tiempo entre papeles, por ejemplo, o también tengo que coger el teléfono o en un momento coger la escoba para barrer. El título no te da ningún status. Además, estás en una bodega, en un proyecto donde todo está por hacer. Eres tú, es el equipo humano el que construye. Entonces, si empezamos con egos de ‘yo tengo este título, yo tengo este otro’. Todos somos licenciados, todos pasamos por la universidad, pero a todos nos toca hacer de todo.

¿Qué importancia tiene el terroir en tus vinos?
Yo creo que cuando empezamos no éramos tan conscientes de la importancia que tiene en nuestro proyecto actualmente. No es casualidad que estemos en Bakio. La cuestión es que Bakio tiene una ubicación muy especial. Hizo que nos enamoramos de alguna forma de la zona y del potencial que le dimos. Si hubiéramos llegado por azar a desarrollar este proyecto en otra zona, que no hubiera tenido ese potencial o que no nos hubiera dado esa corazonada que nos dio en su momento. Seguramente hoy no estaríamos hablando de Doniene Gorrondona ni ningún otro proyecto que hubiera sido materializado por el equipo actual.

¿Qué sistema de plantación tenéis? Hemos visto una pequeña muestra de la parcela
La plantación tradicional aquí era en parra, en parrado, sobretodo porque eran micro parcelas. Ni siquiera se puede hablar de parcelas en sí, porque eran parras que salvaban un poquito aquellas zonas en que no se podía cultivar una huerta o hacían de colindantes. Cuando empezamos nosotros en el año 94, decidimos que para controlar sobretodo la producción y tener una viticultura menos intervenida era muy importante el sistema de formación.

Decidimos hacerlo en espaldera un poquito porque era crucial en esta zona el control de la producción y la selección en el momento de la vendimia y también porque la espaldera nos facilita el sistema. Hacemos una poda en guyot doble a un piso y es un poquito la forma más extendida actualmente en nuestra Denominación de Origen, Bizkaiko Txakolina.

A la hora de elaborar sus vinos, ¿qué importancia tiene el uso de levaduras autóctonas?
Total. Yo creo que las levaduras en todo tipo de fermentación son muy importantes. Se sabe muy poquito de ellas. Los fenicios y luego los romanos, que son quienes empezaron a hacer vino, no las conocían. Se hablaba de que el vino o el mosto hervía. Pero luego, ya con el conocimiento de que había unos microorganismos, se pasó a una elaboración un poquito más industrial, más segura. Y ahora estamos descubriendo, volviendo un poquito otra vez a la viña. Por eso conocer el viñedo es tan importante, porque hay una microbiota tan importante que te puede dar el perfil del terroir donde estás trabajando. Entonces es vital trabajar con ellas.

Entonces, si trabajas con levaduras autóctonos, entiendo que vuestras fermentaciones son espontáneas.
Las fermentaciones son espontáneas, pero dirigidas, digamos. Para explicarlo en pocas palabras y para que sea entendible, hay millones de diferentes especies de levaduras y además en cada viña, en cada parcela, son diferentes. Lo que nosotros hemos hecho ha sido un trabajo de investigación en conocer cuáles son esas levaduras, porque hay algunas que son interesantes, otras que son neutras, que no aportan nada en una vinificación. Y hay otras que incluso dan problemas porque dan vinos defectuosos o con aromas no apetecibles. Entonces, hemos hecho todo ese estudio de prospección para que luego, en el momento de la vinificación, propiciemos el mosto, lo pongamos a una temperatura, en unas condiciones en que se vayan a desarrollar aquellas levaduras que nosotros sí queremos, que ya las hemos conocido, y les vamos a facilitar que sean ellas las que se impongan sobre otras. Pero la fermentación arranca sola y acaba sola.

¿Qué cualidades hacen destacar a sus vinos? ¿Qué podemos esperar de ellos?
Lo que yo aspiro como elaboradora es que los vinos expresen la zona de donde vienen. Que se note que nuestra viña está cerca del mar. Que las viñas crecen en un clima cantábrico. Que tienen un ciclo largo. Que tienen un clima fresco. Mi aspiración es que el vino transmita todo eso.

Estamos en una zona costera. ¿Crees que en tus vinos hay sal?
Sí, yo creo que sí. Yo creo que sí. Eso lo tiene que decir la gente. Yo puedo estar condicionada. A mí me llama mucho la atención cuando la gente viene a Bakio y dice ‘cómo huele a yodo’. Se huele, se siente el mar cuando todavía no lo han visto. Y nosotros, que estamos inmersos en este clima, no lo notamos. En el vino puede pasar un poquito eso. Si es verdad que nuestros vinos cuando llevan un tiempo embotellado es cuando más expresan esa salinidad tan preciada.

¿Qué nos puedes compartir acerca del proceso de elaboración de sus vinos?
El proceso de elaboración es intentar que lo que hemos extraído en el campo con la vendimia lo podamos trasladar con la menor intervención posible al vino. Entonces, si despalillamos toda la uva, tanto blanca como tinta, hacemos la fermentación con las levaduras propias, como hemos dicho. Les dejamos luego que maduren en la fermentación alcohólica. Luego hay todo un proceso para que el vino se vaya embistiendo con lías, que se van descomponiendo. Que hagan maleoláctica o no, que lo metamos en barrica o no, eso ya son cosas del día a día, o lo típico de cada bodega. Lo importante es saber qué camino tiene que seguir cada vino.

No hay recetas…
No. Y de hecho yo creo que cada año, cada vendimia para un perfil de vino, un parcelario, por ejemplo, a veces hay que alterar un poquito las actuaciones que tengas que hacer porque la vendimia lo exige así.

¿Cómo combates el cambio climático para con tus vinos?
Aquí el cambio climático se nota sobretodo en que se acorta el ciclo de parada vegetativa. Es decir, desde que se agosta la viña y entra en fase de descanso, donde no hay fluidez dentro del sistema de la planta a la brotación. Entonces, en lo que refiere a esa parte, cada vez el invierno llega más tarde y cada vez la primavera arranca antes. Eso se nota desde hace 20 años hasta aquí. Es indudable. De ese adelanto de la brotación sí puede que no haya una claridad en cuanto a números de cuánto se está acortando o adelantando el ciclo. Sí empieza antes pero a veces, como tenemos un ciclo tan largo, se va también equilibrando y luego llegamos a una fase de vendimia en unas épocas o fechas normales. En el 2020, por ejemplo, que ha sido un año muy precoz, se ha adelantado cuatro días en total, desde el adelanto de la brotación. El ciclo ha durado cuatro días menos. Son números que hay que ir viendo.

¿Hay más alcohol en los vinos?
Hay una tendencia. Nuestra DO se creó en el año 94′. En aquella época, la variedad predominante no era Hondarrabi Zuri, sino otra variedad que se llamaba Mune Mahatsa, que era mucho menos alcohólica. Entonces, en el vino blanco se hacían vinos mucho más ligeros. Entonces, la tendencia trabajando con Hondarrabi Zuri es hacer vinos más alcohólicos. Además, yo creo que es vital que la uva se coseche en su momento, no sobremadura, que puede dar un grado alcohólico alto, pero también unos aromas poco frescos que en nuestro tipo de vinos yo creo que no interesa.

¿Qué tienen de especial sus Txakolis respecto al resto? ¿Qué es lo que los hace tan diferentes?
Yo creo que la identificación de la zona de producción. De alguna forma, siempre hemos estado muy orgullosos de estar en Bakio. Creíamos que tenía algo especial. Y cuando ves que haces diferentes tipos de vinos y en todos hay un hilo conductor, que es que los vinos tienen frescura, pero también tienen chicha, por decirlo de alguna forma, que les sale la salinidad, etcétera. Eso hace que te vayas identificando mucho con tu zona y con tu variedad y con el trabajo que has hecho a lo largo de los años. Yo creo que es muy importante.

A nivel comercial, ¿Qué importancia tienen el mercado nacional y el internacional?
El txakoli siempre ha sido un vino muy local. Antiguamente era de consumo familiar y luego ya, cuando se fundaron las diferentes denominaciones de origen de txakoli, el mercado local seguía siendo el predominante. Si no era el 100%, sería el 98%. Esto ha ido cambiando poco a poco y las bodegas hemos ido saliendo. En nuestro caso, estamos hablando de un 20 por ciento que va a exportación, un 80 por ciento que queda a nivel estatal, pero de ese 80 por ciento, prácticamente el 70 por ciento es regional, se consume en Bizkaia.

¿La exportación va en aumento?
Sí, se está haciendo un esfuerzo como bodega. Lo que vemos es que es muy importante que tengamos un consumidor local que apueste por lo que es de aquí. Pero también es muy importante que la gente sepa de estos vinos un poquito más lejos de donde estamos. Porque bueno, al final yo creo que en el mundo del vino gusta aprobar y sobretodo gusta ubicar. Entonces que Bakio, que Bizkaia, sea una zona referente en cuanto a vino es interesante y enriquecedor para todos.

¿Qué podemos esperar de Doniene Gorrondona en el futuro?
En el futuro, yo aspiro a que nuestros vinos tengan cada vez más recorrido. Cuando digo más recorrido es que cada vez son menos vinos jóvenes, aunque el concepto sea de vino joven. Pero tenemos una suerte que es la acidez natural que tienen nuestras uvas, que hace que nuestros vinos se puedan guardar durante mucho tiempo y que su evolución nos sorprenda tan gratamente que tendamos a hacer vinos que yo aspiro a que dentro de diez años, por ejemplo, podamos probar un vino, un txakoli elaborado en esta bodega de este año.

¿Cómo ves la evolución en los txakoli?
Antes guardábamos unas pocas botellas, ahora empezamos a guardar un poquito más porque vemos que los vinos ganan elegancia. Cuando un txakoli de los que podamos estar elaborando nosotros lo consumes joven, puede tener esa identidad. Pues bueno, a nada que esté seis meses en botella le sale la salinidad, esa acidez un poco juguetona, etcétera. Pero ya con un recorrido en botella, de cinco años en adelante, todo eso se convierte en algo envolvente, algo mucho más elegante y sugerente, y yo creo que es un poquito el camino a explorar.

¿Tiene sentido guardar txakoli?
No todos los txakolis, pero hay algunos que merece verdaderamente la pena invertir en ellos y tener la paciencia de no abrir esas botellas, porque luego el día que lo vayas a abrir te va a dar una gran sorpresa.

Entrevista con el responsable comercial y socio fundador, Andoni Sarratea

¿Cómo nació el proyecto?
El proyecto nació allá por la década de los noventa y fue un proyecto que nació un poco por casualidad. Era un proyecto que inicialmente tenía que ver con el txakoli, pero a modo informativo. Es decir, el Ayuntamiento de Bakio le encargó al Departamento de Desarrollo Rural del Gobierno Vasco que ejerciera un informe sobre la viabilidad del txakoli, el futuro del txakoli, porque en Bakio históricamente el txakoli había tenido mucho peso. Pero en los primeros años noventa, fin de los ochenta, la situación era un poco delicada. Entonces, una de las socias fundadoras vino aquí a realizar ese informe, poco a poco se fue empapando de lo que es el mundo del txakoli. Su querencia por el mundo de la enología también la hizo involucrarse cada vez más en el proyecto. Y lo que fue la redacción de un informe, terminó en empezar a labrar viña, a cuidar viña y a elaborar txakoli.

¿De dónde sale el Doniene Gorrondona?
El nombre nace un poco a la hora de patentar una marca, de patentar una imagen. Gorrondona es el nombre que tiene este caserío, el cual está enclavada la bodega. Es un nombre propio, es un nombre que vemos que se ha repetido o se repite. Un apellido que se repite en lo que es la costa de Uribe. Por lo cual, por el siglo XVI sí que puede ser un apellido bastante común, entonces es el nombre que tiene este caserío. Y Doniene en euskera es San Juan de Gaztelugatxe, este peñón tan conocido que desde nuestra bahía lo divisamos.

¿Cuáles son vuestras variedades insignia y por qué?
Nuestras variedades insignia son las variedades autóctonas Hondarribi Zuri y la Hondarribi Beltza. Porque cuando este proyecto nació de los primeros 90, si algo teníamos claro era que teníamos que tirar con la materia prima existente aquí y desde siglos atrás, y es lo que teníamos que potenciar y eso es en lo que nos teníamos que basar. Si nos teníamos que creer nuestro proyecto y queríamos hacer que fuese un proyecto de verdad, tenía que ser verdad. Y la verdad era las variedades que teníamos en nuestros viñedos.

Si pudieras volver 20 años atrás, ¿Volverías a recorrer este camino en el mundo del vino?
Pues sí, entraría en este proyecto, porque las hemos visto de absolutamente todos los colores y lo seguimos viendo de todos los colores. Pero me quedo con lo bueno. Me quedo con lo que tenemos hasta ahora, lo que hemos conseguido y lo que todavía podemos conseguir. Sin duda. Si volviese veinte años atrás, entraría al mundo del vino. Yo cuando empecé veinte años atrás en el mundo del vino, partía de nivel cero. Yo vengo del mundo del periodismo, me licencié en Ciencias de la Información. Trabajaba como periodista deportivo. Estaba muy contento con mi trabajo, pero se me planteó un cambio de vida y me metí a ciegas. Es decir, yo al vino lo conocía de beberlo y me gustaba, pero hasta ahí. Y yo creo que lo que he aprendido me ha valido mucho.

¿Qué supuso el antes y el después cuando empezasteis a utilizar levaduras indígenas del propio viñedo? ¿Cómo sucedió ese paso tan importante?
La diferencia que ha supuesto el utilizar levaduras indígenas es un antes y un después. No te voy a decir abismal, pero es un salto cualitativo súper importante en la elaboración de nuestros vinos. Yo creo que sí hay un antes y un después. Nos ha servido sobre todo para tener mucha más fe en aquel criterio de hace 20 años atrás de confiar en nuestras variedades autóctonas. La Hondarrabi Beltza estaba muy denostada y la Hondarrabi Zuri siempre es una variedad que en boca se expresaba muy bien, pero en nariz tenía sus querencias y siempre se ha tenido ese estigma y, desde que trabajamos con levadura autóctona, nos hemos dado cuenta de que no es para nada así. Es decir, tanto la Hondarribi Beltza como la Hondarribi Zuri en su esplendor, siempre que las cuides, las trates y selecciones mucho en vendimia dan lo mejor de sí. En las elaboraciones también ha supuesto cambios. Cosas que han hecho que antes no hacían nuestros vinos. Pero yo creo que los resultados no tienen absolutamente nada que ver. Y yo lo comparo además y veo, observo esto en la evolución de los vinos, que es una pasada.

¿Qué os hace diferente al resto de productores de txakoli como para que un sommelier tan prestigioso como Bernat Vilarrubla, nos diga que su bodega es obligada visita?
Pues el hecho de que Bernat Vilarrubla nos recomiende, es una cosa que nos deja muy en shock. Esa pregunta quizás habría que hacérsela a él. Nosotros tuvimos la gran suerte de conocerlo como yo creo que se conocen las cosas importantes en la vida: por casualidad. Yo creo que las cosas suceden porque tiene que suceder. Nosotros a Bernat lo conocimos por casualidad y desde que lo conocemos yo la verdad es que le estoy super agradecido, sobre todo por su sinceridad, porque del mismo modo que hay cosas que le gustan que hacemos, también hay cosas que no le gustan y nos dicen las dice. Esa sinceridad siempre es muy importante, siempre que te abran los ojos, está muy bien.

¿Qué crees que os hace diferente respecto al resto de productores de txacoli?
Pues al conocer a Bernat y ver qué criterios tiene a la hora de querer a los vinos, de defender a los vinos, me hace pensar que estamos dentro de esos criterios, dentro de esos parámetros que el que tiene. A él le gusta mucho lo que es la viña, le gusta mucho lo que es la tierra. Le gusta mucho lo que es la verdad. Es decir, que él quiera a nuestros vinos, es porque nuestros vinos representan nuestro clima, nuestra tierra, nuestro color, nuestro paisanaje, que te transportan un poco a esta zona. Y entonces, que cuando este vino lo bebas aquí, evidentemente te sepa aquí, pues bueno. Pero cuando a este vino lo tomas en Barcelona, lo tomas en Madrid o lo tomas en Washington, te traslada a un paisanaje verde, lluvioso, salino, costero, de mar, de tierra húmeda. De colores, de olores. Pues yo creo que es lo que a Bernat le gusta. Lo mismo cuando hablamos de Bakio o cuando hablamos del Piamonte o el Jura o de Borgoña. Es decir, que el vino te transporte a su lugar de origen.